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RICETTE FUORI DAL COMUNE, GASTRONOMIA ESOTICA, RICETTE ETNICHE, CUCINA NON BANALE PER SPERIMENTARE NUOVI SAPORI.

Ho vissuto in molti paesi del mondo occupandomi di cose differenti ma sempre accompagnato dalla passione per la cucina, coi suoi variati sapori, profumi e preparazioni culinarie che qui e là incontravo. Specialità africane, sud americane, caraibiche, orientali... spesso da me reinterpretate lasciandovi però l’impronta originale caratteristica.

A volte semplici, a volte più complesse, penso comunque che le preparazioni abbiano tutte un carattere per noi differente ed inusuale. Graditissimi i vostri commenti e contributi, culinari e non. Avete qualche ricetta da proporre?

martedì 29 maggio 2012

MELANZANE CANDITE (MAROCCO)

   
Questo dolce è molto popolare in Marocco. Si prepara in casa e si mette sotto sciroppo, le melanzane  si servono come dessert e per accompagnare al momento del caffè. La ricetta serve anche per candire altre frutte ed ortaggi.
 
Per 6 brave persone:
 
1,5 Kg. di melanzane, 1,5 Kg. di zucchero, 3 limoni, 3 cucchiai di miele, 1,5 cucchiai di zenzero macinato, 1,5 cucchiai di cannella macinata, 1,5 cucchiai di chiodi di garofano, 1,5 cucchiai di bicarbonato.

  Tagliare l'estremo superiore delle melanzane, pungerle con una forchetta e mantenerle 5 minuti in un bagno di acqua con bicarbonato. Risciacquarle bene. 
Mettere insieme in un sacchetto di garza i chiodi di garofano pestati, lo zenzero e la cannella.
Diluire lo zucchero in 1,5 litri di acqua e portare a bollore, dopo abbassare il fuoco e lasciar a fuoco lento per 30 minuti. Aggiungere le melanzane ed il sacchetto di spezie. Coprire la casseruola e mantenerla a fuoco minimo per due ore. 
Aggiungere il miele ed il succo di 3 limoni e lasciar bollire per 10 minuti. Lasciar raffreddare. Disporre in ciotole individuali spolverando con cannella in polvere.

I PROVERBI DI GOLOSO LUCULLO


 


Paese che vai, ristorante che trovi.











Goloso Lucullo,
buongustaio col corpo
e con la mente,

Roma, 754 a.c.

GUACAMOLE (GUATEMALA)


Altro piatto portabandiera nazionale del Guatemala. Anni fa quando vi abitavo era un periodo politicamente molto caldo, dittatura travestita da democrazia, guerra civile, massacri di popolazioni indios da parte delle forze governative, etc. Io c’ero proprio in mezzo già che lavoravo per una Organizazzione internazionale che dal paese faceva uscire oppositori politici al regime prima che venissero fatti fuori. Rischiavo ma mi è andata bene, altri amici/colleghi sono stati ammazzati, bombe, sequestri e via dicendo. Il paese però era stupendo con bellezze naturali ed ecosistemi estremamente diversificati, laghi, vulcani, coste tropicali, foreste umide, altopiani, steppe...tutto presente in una piccola regione.
Da quelle parti l’avogado si chiama palta, si trova in abbondanza in gran parte dell’America Latina e viene molto utilizzato non solo per preparazioni salate ma anche dolci (come in Brasile, per esempio).
Per 6 brave persone:

3 avogados, ½ peperone rosso tritato, 2 pomodori maturi, 1-2 denti di aglio, 1 cipolla, il succo di un lime (i piccoli limoni verdi), un mazzetto di erba cipollina, peperoncino Habanero a gusto, sale, (cilantro).

Tenete da parte ½ avogado e ½ peperone rosso tritato per la decorazione.  I pomodori vanno senza pelle (già sapete vero come si fa: un minuto in acqua bollente  e la pelle viene via che è una bellezza) strizzati bene con le mani per togliervi tutta l'acqua di vegetazione, poi metteteli nel frullatore insieme a tutto il resto tagliato a pezzi, una scossettina e via sino a formare una densa crema.
Mi preoccupo per voi solo rispetto alla quantità dell'Habanero: leggetevi la ricetta degli  “Spaghetti della morte sùbita”, così da regolarvi al riguardo, io vi ho avvertiti. Odio il cilantro ma se volete provare aggiungetene un poco, starete nel classico ma senza la mia approvazione.
Può essere che lo preferiate un po più granuloso, in questo caso tritate  tutte le verdure ed incorporatele col limone alla polpa d’avogado stemperando il tutto con una forchetta.
Usate il Guacamole come se fosse un patè da spalmare su crostini di mais messicani o di pane tostato decorando col peperone rosso tritato e piccole fettine sottili di avogado spruzzate ancora da poche gocce di succo di lime (così non divengono nere).

RISO CON VERDURE ALL’INDIANA


Come in tanti altri paesi anche in India esistono una miriade di cucine regionali che nel corso dei millenni sono state influenzate dalle caratteristiche del territorio, dalle colonizzazioni, dalla cultura e dalla religione. Le spezie rappresentano il filo conduttore che lega tutte le regioni del paese.

Per 6 brave persone:

300 gr. di riso “basmati” o riso thailandese, 700 ml. di brodo vegetale, 200 gr di fagiolini, 4 carote, 4 spicchi d’aglio, 2 patate, 2 cipolle, 4 chiodi di garofano, 4 bacche di cardamomo, 4 cucchiai di coriandolo fresco, 2 cucchiaini di semi di cumino, 2 cucchiaini di semi di coriandolo, ½ cucchiaino di peperoncino in polvere, 1 cucchiaino di curcuma, sale, pepe, 2 limoni, olio di semi.
Lavate in più acque il riso. Cuocetelo nel brodo con i chiodi di garofano, il cardamomo e 4 cucchiai d’olio di semi per circa 20 minuti, deve risultare al dente e asciutto avendo assorbito tutto il liquido (se manca aggiungete poca acqua bollente).
Tritate la cipolla e l’aglio aggiungendo il cumino, i semi di coriandolo, il peperoncino, sale e pepe e la curcuma. Cuocete il composto in padella per 2 minuti con olio di semi. Tagliate le verdure ed aggiungerle alla padella lasciando cuocere per 10 minuti, alla fine aggiungete il coriandolo fresco tritato. Pronto il riso unirlo alle verdure, aggiungete il succo dei limoni ed infornate a 180° in una teglia per20 minuti.

I NIPOTINI DI GOLOSO LUCULLO


Il pisolino dopo pranzo
del nipote di Lucullo.






Goloso Lucullo
buongustaio col corpo e 
con la mente, 
Roma 823 a.c.

lunedì 28 maggio 2012

CROQUETTES DI BACCALA’

 

Il Brasile é la mia terra d’elezione, vi sono residente da vent’anni anche se con varie parentesi. E’ lì che ho sperimentato le crocchettes di baccalà fatte impastando il pesce con la mandioca. Io poi ho aggiunto alla ricetta una salsa di frutto della passione messa a specchio sul piatto.
 
Per 6 brave persone:

per la salsa del "Frutto della Passione":

1 cucchiaio di amido di mais (oppure di patate), 2 tazze di brodo di verdure, la polpa di 2-3 frutti della passione, 2 cucchiai di burro, ½  cipolla tritata, sale.

Trattate la polpa del frutto della passione come descritto nella ricetta della "Mousse di Maracujà" (aa dessert) ed otterrete il succo del frutto. Sciogliete l'amido in mezza tazza di brodo. In una casseruola soffriggete dolcemente la cipolla nel burro, senza che prenda colore. Aggiungete il succo del frutto, l'amido, il brodo rimanente, aggiustate di sale e dopo un minuto a fuoco basso passate il tutto nel frullatore.
Tenete in caldo.

Per le polpettine di baccalà:

600 gr. di manioca ( la si trova dai fruttivendoli che trattano prodotti etnici), 600 gr. di baccalà già  ammollato per due giorni nell'acqua cambiata spesso, un bel pugno di prezzemolo tritato, 1/2 cucchiaio di farina, 1 tuorlo d'uovo, sale e pepe.

Cuocete il baccalà in acqua bollente per 10 minuti, lasciatelo raffreddare un pochino e sbriciolatelo grossolanamente con le mani.
Pelate e tagliate a pezzettoni la manioca e cuocetela in acqua già a bollore per 30 minuti (ma verificatene la cottura con una forchetta, vi sono differenti qualità di manioca più o meno dure). Riducetela a purè ancora calda.
Mettete tutti gli ingredienti in una terrina (tenete da parte solo un cucchiaio di prezzemolo) ed ammassateli con le mani sino ad ottenere una massa consistente ma morbida. Se eventualmente risultasse troppo secca aggiungete un altro tuorlo.
Formate tante polpettine dalla forma di coni alti 4 cm. con la base piatta, passatele nella farina e friggetele in olio ben caldo.
Versate un poco di salsa di Frutto della Passione in ogni piatto. Disponete le polpettine in piedi sulla salsa. Spolverizzate con un poco di prezzemolo. Fatto.
Sembreranno tanti “Pão de Azucar” che si specchiano nelle acque della baia di Botafogo a Rio de Janeiro o le montagne dei fiordi della Norvegia all'alba con le macchie verdi delle conifere e le acque che si tingono d'arancione.

MATOKE (TANZANIA)

 

Il Matoke in Tanzania così come in Kenia si riferisce normalmente alla banana platano cucinata con la carne. In Uganda invece è solo la banana che si serve per accompagnamento ad altri piatti, cucinata come il kwanga.

Per 6 brave persone:

1 Kg. di spezzatino di carne (bvina, ovina, di maiale, quella che preferite), 6 banane platano, il succo d’un limone, 6 cucchiai d’olio di palma, 1 cipolla, 3 pomodori, 1 peperone verde, 3 spicchi d’aglio, 1 peperoncino piccante fresco, 2-3 tazze di brodo di carne, pepe rosso, sale, (curry).

Pelate e tagliate le banane a pezzi e bagnatele col succo di limone. Scaldate l’olio in una grande casseruola e mettervi a soffriggere a fuoco alto la carne con l’aglio ed il peperoncino tritati, la cipolla, il peperone ed infine i pomodori tagliati a pezzi. Aggiungere il brodo, il pepe ed il sale e i pezzi di banane. Abbassare il fuoco e cuocere sino a che la carne sia tenera. A volte questo piatto viene preparato aggiungendo 2 cucchiaini di curry quando soffriggete la carne.
   

LE SORPRESE DI GOLOSO LUCULLO

 

Spaghetti, il nuovo carburante marino!









 
Goloso Lucullo
buongustaio col corpo e 

con la mente, 
Roma 823 a.c.

ASADO (ARGENTINA)



Con asado si intende genericamente la carne alla brace. In Argentina ma anche in Uruguay dove vivevo questa specifica preparazione ha un’altro nome dal pezzo di carne usato ma non lo ricordo.
La carne argentina non ha eguali ma anche con la nostra vi assicuro che vi leccherete i baffi. E’ semplice prepararla ma richiede attenzione alla brace e pazienza.
 
Ingredienti per 6 brave persone:

3-4 Kg. di punta di petto in un sol pezzo, sale grosso.

Il pezzo di carne deve essere di grande qualità, ordinatelo e compratelo da una macelleria di fiducia, con abbondante grasso che intercali la carne, non quelle cose secche dei supermercati.
E' un taglio di carne che noi in Italia facciamo bollito per il lesso, se di buona qualità vi assicuro che risulterà ancor più squisito alla brace.
Accendete la carbonella sì da formare abbondante brace.
Salate generosamente con sale grosso il pezzo di punta di petto e con questo massaggiatelo.
Disponete la carne tutt'intera su d'una graticola o infilzatela in uno spiedone e ponetela al calore ardente delle braci a circa 15 cm.
Munitevi di uno bottiglietta spray o qualcosa che faccia all'uopo riempita d'acqua e con questa bagnate le braci quando faranno fiamme dovute al grasso della carne che cola.
State attenti, le fiamme brucerebbero in men che non si dica la vostra punta di petto.
Ogni 15 minuti circa girate la carne. Se la brace è troppo forte aumentate un poco la distanza, ma la brace deve essere sempre viva, brillante ed arzilla, (ogni tanto eventualmente aggiungete carbonella).
Ci vorranno circa 1- 1,5 ore, deve risultare ben cotta, non al sangue e ben rosolata all'esterno.
Vi assicuro che è deliziosa, mi è già venuta l'acquolina in bocca.

ZUPPA D’AGNELLO ALL’ALGERINA


Zuppa algerina dal sapore spiccato apprezzata e conosciuta anche in Spagna. Vi si utilizza una spezia della quale conosco solo il nome in arabo: ras el hanout. Dovrete quindi rivolgervi ai negozi etnici gestiti da arabi per acquistarla.

Ingredienti, per 6 brave persone:

1 Kg. di agnello, 2,5 litri di acqua, 150 gr. di cipolla, 200 di ceci secchi, 200 gr. di pomodori, 200 gr. di pasta corta (ditalini etc.), 5 denti d’aglio, timo, alloro, prezzemolo, pepe bianco, 1 bustina di zafferano, olio d’oliva, sale, ras el hanout (è una spezia ma non ne so la traduzione).


Lasciare i ceci in ammollo una notte. Tagliare a pezzi l'agnello, la cipolla ed i pomodori.
Soffriggere in olio caldo a fuoco alto la carne e la cipolla, aggiungere i pomodori a pezzi, l’aglio schiacciato e tutte le altre spezie. Bagnate con l’acqua calda ed aggiungete i ceci ammollati. Coprite e cuocete a fuoco basso per almeno 2-2,5 h. Eventualmente aggiungete acqua bollente se si sciugasse. Quando tutto sarà cotto versarvi la pasta.  Servire ben caldo.

FRITTELLE COL MIELE (MAROCCO)

 

Suggestive e dolci frittelle di miele, sono un dolce molto apprezzato in Marocco, chiamate Beghrir. Simili alle crepes, hanno la superficie come se fossero nido di api che si decora col miele  specialmente delizioso nella zona dell'Atlante in questo paese. Queste frittelle si cucinano in grandi quantità e possono conservarsi: al momento di mangiarle si riscaldano solo in una padella con un po' di burro e rimangono come appena fatte! 
  
Per 6 brave persone:

375 gr di farina di mais, 300 gr di mandorle tostate, 150 gr di miele, 3 uova, 250 cc di acqua calda, 250 cc di latte caldo, 100 cc di olio di oliva, 40 gr di lievito di birra fresco, 2 cucchiaini di zucchero, sale. 
 
Dissolvere il lievito in 300 cc di acqua calda, aggiungere i cucchiaini di zucchero e lasciare riposare per 20 minuti. 
Impastare la farina col sale e le uova. Farlo in una bacinella profonda fino a che sia omogeneo. Mescolare il latte e l'acqua ed aggiungerlo gradualmente alla massa senza smettere di lavorarla. 
Coprire con un panno per 2 ore in un posto caldo. La massa deve raddoppiare il suo volume e rimanere spugnosa. 
Mettere alcune gocce di olio in una padella ed aggiungere la massa necessaria per fare una frittella di circa 10 cm di diametro. Lasciare dorare e ritirare quando si incomincino a formare buchi nella superficie. Continuare sino alla fine dell’impasto. Spargerle col miele e spolverare con mandorle tritate.

VERZA ALLA BRASILIANA

 

Una ricetta brasiliana per chi ama l’aglio, spesso utilizzato in questa cucina, in questo caso se ne abbonda veramente. In realtà la ricetta originale viene eseguita con il cavolo capuccio già che la verza si trova molto difficilmente. 

Ingredienti per 4 persone:

8 spicchi d’aglio, 2 verze, 3 cucchiai di burro, olio extra vergine d’oliva, sale, pepe, salsa piccante al peperoncino.

In una casseruola fate sobbollire gli spicchi d’aglio interi con la buccia in acqua per 5 minuti, quindi scolateli (questa operazione addolcirà il sapore forte dell'aglio). Trasferite l'aglio in una casseruola che possa andare in forno insieme ad abbondante olio d’oliva. Infornate a 160°C per circa 45 minuti - un'ora o fino a quando l'aglio risulti ben dorato e sbucciate l'aglio. Lavate la verza e rimuovete la parte centrale più dura. Arrotolate le foglie a forma di sigaro e tagliatele a striscioline. In una grossa padella fate imbiondire tre cucchiai di burro, aggiungetevi la verza, gli spicchi d’aglio arrostiti e quattro cucchiai di olio d’oliva aromatizzato all’aglio. Fate appassire leggermente il cavolo nella padella, mescolando bene e condite con sale, pepe e salsa piccante.
 

IL FRUTTIVENDOLO DI GOLOSO LUCULLO

 


Dove a Lucullo piace 
comprar verdure 
(invece odia i 
supermercati).







 
Goloso Lucullo
buongustaio col corpo 
e con la mente, 
Roma 823 a.c.

RISO CON CALAMARI (THAILANDIA)

 
   
Anche in questo caso si dovrebbe parlare di piatto unico specialmente se aumentate a piacere le quantità del pesce, io lo inserisco tra i primi piatti. A differenza del solito vi do le dosi per 4 persone già che è piacevole servirlo all’interno di un ananas scavato e la quantità finale non per 6 persone non ci starebbe tutta. Se siete in più persone usate 2 ananas o servite la preparazione in un normale piatto di portata.

Per 4 brave persone:

250 gr. di calamari, 20 code di gamberoni pulite, 4 chele di granchio (se non le trovate sostituite con 4 bei scampi, 3 cucchiai d’olio di semi, 1 kg. di riso basmati precedentemente cotto al vapore, 100gr. di polpa d’ananas a cubetti, 1 cipolla tagliata a pezzi, 1 peperone verde tagliato a pezzi, 4 cucchiai d’uvetta sultanina, 1 cucchiaio di curry, 1 cucchiaino di zucchero, 3 cucchiai di salsa di soya, 3 cucchiaini di pepe bianco, 1 pomodoro tagliato a pezzetti, 1 grande ananas, olio per friggere.


Cuocete il riso al vapore. Ritagliate la buccia dell’ananas formando un rettangolo per il lungo, scavatelo all’interno lasciando intatta la restante buccia. Pulite i calamari, toglietegli la pelle e cuoceteli a rondelle in abbondante olio ben caldo su fuoco forte insieme alle chele o agli scampi, dopo un po aggiungete le code di gamberi. Tenerli da parte al caldo. Eventualmente fate questo in due-tre volte. Non cuoceteli troppo. Riscaldate in un wok qualche cucchiaio d’olio, fatevi saltare a fuoco forte brevemente la cipolla ed il peperone tagliati, poi l’ananas a pezzetti, il riso già cotto, l’uvetta fatta rinvenire in poca acqua e strizzata, fate saltare amalgamando il tutto. Aggiungete i pezzi di pomodoro, lo zucchero, la salsa di soya, il curry, sale e pepe. All’ultimo aggiungete tutto il pesce già fritto. Riempite con questo l’ananas scavato lasciando a vista gli scampi interi.

FAGIOLI SWAHILI (KENYA)


 
  
Il popolo Swahili ha due modi di cucinare i fagioli rossi: dolci o con sale. Dò qui la ricetta dei fagioli salati, in un’altro post vi descriverò la ricetta di quelli dolci che si mangiano come dessert a fine pranzo.

Per 6 brave persone:

½  kg. di fagioli rossi, lasciati ad ammollo tutta la notte, 2 tazze di latte di cocco, 2 cucchiai di zucchero, 1/2 cucchiaino di cannella macinata, sale, 3 cipolle tritate, 3 pomodori a pezzi, 2 peperoni verdi tagliati fini, 2 denti d’aglio schiacciati, un cucchiaino di curry in polvere, un peperoncino piccante fresco tagliato fine.

Mettete i fagioli in una pentola coprendoli con acqua. Lasciar cuocere a fuoco lento fino a metà cottura. Aggiungere tutti gli altri ingredienti restanti. Coprire e continuare a cuocere rimescolando ogni tanto fino a che i fagioli siano cotti.

CALAMARI ALLÁ CREOLA (MESSICO)



In questa ricetta la banana da cuocere (non so come si chiamano in italiano, in spagnolo sono “plátano”, in Brasile “banana da terra”, si trovano daí fruttivendoli che trattano prodotti sudamericani) da il tocco creolo ai calamari, dosate a vostro gusto il tabasco, da quelle parti se ne usa in abbondanza. 

Per 6 brave persone:

12 calamari di media grandezza, 3 banane da cuocere, ½ etto di bacon, ½ etto di champignon, 1 cipolla, 250 gr. di pelati scolati e leggermente saltati com poco olio, 1 spicchio d’aglio, 1 uovo, la mollica di 2 fette di pane, 1 cucchiaino di tabasco,  5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 2 dita di vino bianco, sale, pepe 

Cuocere le banane sbucciate in acqua salata.
Pulite e lavate bene i calamari e toglierli i tentacoli. Battere l'uovo, l'aglio ed i bacon tritati, il pane sminuzzato, gli champignon puliti e spezzettati, e i tentacoli dei calamaretti tagliuzzati. Sminuzzare una banana precedentemente bollita ed aggiungerla. Condire e riempire i calamari chiudendoli com uno stecchino.  
Mettere la cipolla tritata e l'olio in una casseruola, far soffriggere, aggiungere i calamari, bagnare col vino, lasciar sfumare e aggiungere il pomodoro, le rimanenti banane bollite e tagliate a pezzettoni, il tabasco, il sale e pepe. Terminare di cuocere a fuoco basso com coperchio. 
Servire i calamari accompagnati con riso pilaff spolverato con prezzemolo.  

I NEGOZI PREFERITI DI GOLOSO LUCULLO

 


Il banco droghiere dove
piace comprar spezie a Lucullo.




Goloso Lucullo
buongustaio col corpo e 
con la mente, 
Roma 823 a.c.

GAMBERI CON FAGIOLINI ALLA VIETNAMITA

 

Per 6 brave persone:

800 gr.di code di gamberoni freschi, 500 grammi di fagiolini, 4 cucchiai di olio, 3 cipolle medie affettate, 3 denti di aglio tritati, 2 agli verdi tritati, 3 cucchiai di salsa di pesce, la scorza di ½ lime grattuggiata (solo la parte verde, niente del bianco amarissimo), 3 peperoncini rossi freschi senza semi tritati, 3 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di aceto di riso, sale.

Tagliate i fagiolini lunghi 4 cm., in un wok a fuoco alto saltare l'aglio con la cipolla, la scorza di lime ed il peperoncino rosso. Aggiungere i fagiolni e dopo 3-4 minuti lo zucchero e le code di gamberi, rimuovere lentamente per 2 minuti. Versare l’aceto e la salsa di pesce, mescolare bene e servire immediatamente, condendo tutto con l’aglio verde.

CAPONATA CINESE




Ma come, cibo esotico la caponata? Avete ragione, in questa mia rivisitazione i sapori rimangono quelli tradizionali siciliani ma la denominazione “cinese” ha un suo fondamento: questa che propongo è una versione più croccante dovuta alla speciale cottura che si ottiene con la pentola utilizzata, il tradizionale “Wok” della cucina cinese. In questo caso è importante  un fuoco molto vivace, una cottura rapida e prepararla in piccola quantità per volta.
 
 Per 6 brave persone:

5 belle e buone melanzane, 300 gr. di sedano, 2 grosse cipolle, 4-5 cucchiai di concentrato di pomodoro, una manciata di basilico, 6-7 cl. di aceto bianco, 60 gr. di olive verdi, 60 gr. di capperi, 30 gr. di pinoli, 60 gr. d’uva sultanina, 35 gr. di zucchero, 150 gr d’olio extra vergine d’oliva, sale e pepe.

Per queste dosi avete bisogno di preparare la caponata in tre-quattro volte distinte perchè nel Wok bisogna cuocere poche quantità di alimenti per volta e sempre a fuoco molto alto. Quindi cucinatene un terzo, poi un’altro e un’altro ancora scolando ogni volta dall’olio, non dovreste comunque metterci molto tempo perchè è una cottura rapida.
Tagliate le melanzane a fette alte un dito, salatele con sale grosso, fatele spurgare per un’oretta sotto un peso sì che perdano gli umori amari. Quindi sciacquarle ed asciugarle, tagliatele a dadi, friggetele in abbondante olio ben caldo... <Mannaggia, dicono sempre così, ma cosa significa olio ben caldo?>
<Come cribbio faccio a sapere>, vi chiederete voi, <se l’olio è ben caldo proprio alla giusta temperatura?>
Se è troppo caldo brucia tutto in un attimo. Se ancora freddo viene assorbito come da una spugna assetata.
Un’amica, Chiara, assoluta inesperta di cucina, molti anni fa volle preparare quelle “Nuvole di gamberi” cinesi congelate.
Seguì alla lettera le istruzioni che dicevano: <...scaldare l’olio sino a che sia bollente...>
Incominciò a scaldare l’olio sul fuoco. Dopo dieci minuti ancora non “bolliva” come l’acqua, lei pensava dovesse fare così. Alza il fuoco, altri dieci minuti, oramai dal tegame sale spesso fumo scuro ma nessuna “bolla”.
Mmmmh, curioso... altri dieci minuti di fuoco sempre più ardente, ormai la cucina è piena di fumo, lei stufa dell’attesa decide di versarvi i gamberi anche se l’olio non stava ancora “bollendo”.
L’olio sarà stato ad oltre mille gradi, in un istante i gamberi sono già carbonizzati, il tegame prende fuoco, il fumo rende l’aria irrespirabile, non c’è un secondo da perdere.
Chiara per spegnere il fuoco del tegame vi versa una pentola d’acqua...  avete... idea... di... quello... che... succede...  in... un... caso... come... questo...?
Il tegame “esplode”,  migliaia di goccioline d’olio in fiamme innondano pareti e soffitto, la cucina inizia a prender fuoco...
Chiara ne uscì illesa (è anche per questo che continuo a pensare che sia una delle storie reali più comiche che conosca).
Ecco invece un sistema pratico e facile per sapere quando l’olio è alla giusta temperatura per una buona frittura, anche senza avere speciali termometri: mettetelo al fuoco con dentro un fiammifero. Quando lo svedese  si accenderà la temperatura sarà perfetta per la frittura. Facile.
Torniamo a noi:
in un “wok” scaldate bene i 150 gr. d’olio d’oliva a fuoco molto molto vivace, allegro, pieno di energia, versarvi il sedano tagliato a grossi dadi, due minuti ed è giunta l’ora dall’amica cipolla pure “dadolata”, altri due minuti ed a seguire le olive intere, i capperi, i pinoli e l’uvetta. Come dicevo ripetete il tutto tre-quattro volte. Riunite le varie cotture, scolate dall’olio in eccesso ed aggiungete il concentrato di pomodoro ed il basilico, l’aceto e lo zucchero. Dopo un minuto  incorporarvi la malanzane fritte, aggiustare di sale e pepe, pronto, huff... huff... tutto un sacco rapido...
Finalmente riposatevi e lasciate raffreddare la caponata prima di servirla.
Deve risultare croccante (escluse le melanzane, che con loro non c’è verso) e non acquosa.



VACA ATOLADA (BRASILE)

 

Una ricetta di carne dell’interno del Brasile. E’ il paese estero dove ho soggiornato di più e dove ho la mia residenza permanente. Per questo piatto bisogna usara le coste di manzo (biancostato), la chiamate “costela” che vengono preparate raramente bollite come da noi ma più spesso arrosto sulle braci o in úmido, sia com pomodoro che senza. E’ uma carne molto saporita che richiede abbastanza cottura e che se fatta ad arte sulle braci come loro sanno fare ( non facile, richiede anche 5-6 ore di cottura) risulta particolarmente squisita.

Per 6 brave persone:

1.5 Kg. di coste di bue, 3 spicchi d’aglio, 1 cucchiaio di urucum, 4 cucchiai di strutto, 3 litri d’acqua, succo di 2 limoni, 1 bicchiere di cachaça (in mancanza usate grappa), 3 cipolle, 3 foglie d’alloro, abbondante prezzemolo ed erba cipollina, peperoncino, 1,5 kg. di mandioca.

Cuocere la mandioca in acqua senza pelle e tagliata a pezzettoni. Far bollire i tre litri d’acqua com la cachaça ed il succo di limone, aggiungere la carne e cuocere per 20 minuti. Scolare e sciacquare. Soffriggere l’aglio schiacciato, la cipolla tritata e l’urucum nello strutto, aggiungere la carne e lasciar dorare mescolando continuamente. A questo punto aggiungere l’alloro, il prezzemolo, l’erba cipollina, il peperoncino, il sale e  gradualmente um po d’acqua per terminare la cottura a fuoco basso col coperchio sino a formare un brodo denso. Cotta la carne aggiungere la mandioca già cotta, e lasciar cuocere ancora um poço. In Brasile si serve com riso pilaf cotto con dell’aglio prima leggermente soffritto in poco olio.

CERNIA TERYAKI (GIAPPONE)




La cucina giapponese va ben oltre i Sushi, i piccoli involtini di pesce crudo, riso e alghe, conosciutissimi anche in Italia (che sinceramente non mi piacciono). Uno dei metodi di preparazione più rinnomate in Giappone è il Sukiyaki, una particolare preparazione alla piastra nella quale il cuoco affetta davanti ai commensali carni, pesce e verdure e le cuoce davanti a voi su di una piastra riscaldata posta al centro del tavolo. Questa ricetta che vi presento ne fa parte. In realtà si utilizza originariamente il salmone che sinceramente detesto (a parte il sapore che non mi piace, qui da noi è ormai trovabile solo d’allevamento di bassa qualità e molto grasso). Con la cernia, a mio parere, questo piatto risulta molto meglio.

Per 6 brave persone:

6 tranci di cernia di circa 200 gr. ciascuno
Per la marinata: 1/2 tazza di salsa di soya, ½ dado vegetale in polvere, ½ tazza di mirym (vino di riso giapponese), ½ tazza di zucchero.

Preparate la salsa Teryaki (ma se volete la potete trovare già pronta): in una ciotola mescolate tutti gli ingredienti, scaldatela a bagno maria per favorire lo scioglimento dello zucchero. Quando diventa tiepida mettetevi i tranci di cernia a marinare per almeno1 ora. Togliete quindi itranci dalla marinata, asciugateli e metteteli a cuoceresu una griglia ben calda antiaderente. Rigiratelo più volte spennellandolo col resto della marinata. Nella ricetta originale il pesce va cotto all’esterno ma lasciato ancora crudo all’interno ma se preferite potete prolungare ancora un poco (poco, non molto) la cottura. Servitelo con riso Basmati cotto in acqua e ciotoline di altra salsa teryaki a parte.

LE SCOPERTE DI GOLOSO LUCULLO

 


Ristoranti che conoscono
l’inglese, bene!

 






 
Goloso Lucullo,
buongustaio col corpo 
e con la mente,
Roma, 754 a.c.


DOLCE EGIZIANO DI COCCO



Ecco un’altro dolce egiziano facile e rapido da preparare. Come altre preparazioni egiziane che vi presento, questa ricetta mi è stata data da un’amica egiziana che vive da molti anni in Italia ma che non ha dimenticato la culinaria del suo paese.

Per 6 brave persone:

2 tazze di noce di cocco secca grattuggiata, 1 tazze di zucchero, la chiara di 4 uova, 1 bustina di vaniglina, burro.

Montare le chiare d’uovo a neve ben soda, misturarvi il cocco, lo zucchero e la vaniglina.
Ungere con burro uno stampo di conveniente misura e dalle pareti apribili, versarvi il composto ed aggiungervi pochi fiocchetti di burro in superfice. Infornare a 180° e cuocere sino a quando la superfice non sia dorata (circa 20 minuti). Lasciar raffreddare e disporlo in un piatto.

MAIS DEI MAIA (GUATEMALA)


 
Dal mio periodo di vita in Guatemala ho appreso questa ricetta caratteristica della regione. Da quelle parti il mais é usato moltissimo in svariate forme e preparazioni. Questa é una ricetta della regione delle foreste nella parte orientale del paese chiamata Petèn che ho semplificato eliminando alcuni ingredienti.

Per 6 brave persone

15 pannocchie fresche di granoturco (con i grani ben bianchicci), 5 cucchiai di grasso di pancetta o lardo disciolto, 3 cipolle, 4 spicchi d'aglio, 1 cucchiaio di cumino macinato, 1 cucchiaino di pepe, peperoncino Habanero (per questo ingrediente vi rimando come sempre alla ricetta degli “Spaghetti della morte sùbita” in “aa primi piatti”), 3 cucchiai d'aceto rosso, 3 cucchiai d'aneto fresco tritato.

Sgranate le pannocchie, tenete la metà dei grani in una ciotola e mettete l'altra metà in un frullatore insieme a 2 tazze d'acqua calda. Frullate sino ad ottenere un composto omogeneo, quindi scolate il liquido attraverso un setaccio schiacciando il composto così che rimangano prese solo le bucce ed estrarre tutto il succo. Mettete da parte il passato di granturco.
In una casseruola con il fondo spesso scaldate il grasso di pancetta, aggiungete le cipolle e cuocete  mescolando di tanto in tanto fino a che non si siano ammorbidite. Aggiungete l'aglio tritato, il cumino, il sale ed il pepe. Cuocete per 2 minuti, quindi aggiungete il peperoncino Habanero e cuocete per altri 2 minuti. .                                                                                                                                                                  Versatevi ora i grani di granturco interi e cuocete per 5 minuti mescolando frequentemente quindi anche la passata di mais e tenete il fuoco più basso possibile.
Lasciate cuocere per 15-20 minuti mescolando e grattando il fondo della casseruola frequentemente per evitare che il composto si attacchi. Aggiungete l'aceto, cuocete per altri 5 minuti, quindi servite nei piatti cospargendovi sopra l'aneto tritato.

POLLO TANDOORI (INDIA)



Nella cucina indiana le spezie rivestono un ruolo molto significativo ed importante, sono infatti uno degli elementi principali di questa cucina che deve ad esse i caratteristici inconfondibili aromi. Le carni sono spesso arrostite, una delle cotture tipiche dell’India, parliamo a tal proposito di Kebab, Tikka e Tandoori, immancabilmente accompagnate da miscele di spezie aromatiche e salse gustose.
La ricetta del Pollo Tandoori indiano è sicuramente una delle più conosciute nella cultura gastronomica dell’India, prende il nome da quello del tradizionale forno nel quale in origine veniva preparata.

Per 4 brave persone:

1 pollo da un kg circa tagliato, 1 lime, 1dl di yogurt, 1 spicchio di aglio, qualche goccia di colorante alimentare rosso, 1 ciuffo di coriandolo fresco, 1 cucchiaino di radice di zenzero, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaio di olio di semi, 1 cucchiaio di garam masala, mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere e mezzo cucchiaino di curcuma macinata.

Per iniziare si prende la carne di pollo tagliata in quarti e la si incide in profondità su ogni pezzo, a parte, in una terrina, si mescolano il garam masala, lo yogurt, l’aglio, il peperoncino, la curcuma, il coriandolo tritati, lo zenzero grattugiato, il sale, il colorante, il succo di limone e l’olio, si mescola il tutto affinché sia bene amalgamato; a questo punto si immerge la carne di pollo in questo composto e si lascia marinare almeno per tre ore ma può essere per tutta la notte, una volta marinata la carne si dispongono i pezzi di pollo in una teglia e si cuociono in forno per 25 minuti circa a 200°.

LA STRANA FRUTTA DI GOLOSO LUCULLO

 



Angurie egiziane, perchè no?











 
Goloso Lucullobuongustaio col corpo

e con la mente, 
Roma 823 a.c.


BORSH (UNGHERIA)

 


Questa zuppa rappresenta uno dei piatti principali della cucina dell’Europa dell’Est e ne esistono numerose varianti a seconda del paese nel quale ci si trova (per esempio, può prevedere anche l’aggiunta di pomodoro o patate). La panna acida è il tocco finale che contribuisce al caratteristico sapore.

Per 6 brave persone:

1 Kg. di carne di manzo, 2 foglie d’alloro, 3 carote, 2 cipolle, 800 gr. di cavolo, 3 cucchiai d’aceto rosso, 1 mazzetto di prezzemolo tritato, 18 cucchiai di panna acida ( se non la trovate aggiungete del succo di limone alla comune panna di cucina), 1 kg. di barbabietole, sale, pepe in grani.


Bollite la carne in 2 litri d’acqua con l’alloro, il pepe ed il sale. Tagliate le verdure finemente e dopo 40 minuti dall’ebollizione aggiungete le verdure, l’aceto e aggiustate il sale e il pepe. Continuate la cottura per altri 30 minuti. Al termine togliete la carne e tagliatela a cubetti, rimettete nel brodo, fate riprendere il bollore e servite la zuppa nei piatti aggiungendo sopra 3 cucchiai di panna acida per piatto.

GRATIN DI BANANE E MANGO (SENEGAL)



La regione della Casamance in Senegal durante la stagione delle piogge produce una grande varietà di frutti tropicali. Sui mercati si trova in generale manghi gialli o verdi, arance, mandarini, pompelmi, banane platano, papaie, ananas, jujubes, guaiave a polpa rosa, noce di cocco... Nei ristoranti questi frutti sono proposti anche sotto forma di sorbetti, di composte o di soufflé. In quanto al frutto del baobab, il pane di scimmia, ha un gusto acidulo particolare. La sua polpa è utilizzata in bevanda. Questa ricetta è per un dessert tutto di frutta, facile e rapido da preparare che in Senegal si mangia tradizionalmente accompagnato da latte cagliato che può essere sostituito da un fresco formaggio bianco.

Per 6 brave persone:

6 banane, 3 manghi, 2 lime, 2 cucchiai di zucchero, 2 pizzichi di cannella, latte cagliato (o formaggio fresco bianco)  
   
Preriscaldatere il forno a 200 °. Pelate e tagliate le banane nel senso della lunghezza e depositatele in un piatto a gratin. Pelate e tagliate i manghi in fette e poneteli sulle banane. Annaffiate il tutto di succo di lime, cospargete la cannella e lo zucchero in polvere. 
Infornate 10 minuti e servite col sow, il latte cagliato senegalese sostituibile con formaggio fresco bianco.  

MAIALE CON QUIMBOMBO (CUBA)

 
  
A proposito del quimbombo leggetevi la ricetta del quiabo (sono la stessa cosa) nella categoria “contorni”. Questa è una delle ricette cubane più tradizionali dell'isola. Il piatto viene accompagnato da banana platano matura (quindi con la buccia un po nera) soffrtta a parte e con riso pilaf. La ricetta è simile a quella dello spezzatino brasiliano ma in questo caso si usa carne di maiale fritta e concentrato di pomodoro. Poi se volete proprio chiudere il cerchio bevete prima come aperativo un cuba libre o un mojito.

Per 6 brave persone:

1 Kg. di quiabo, 1 Kg. di carne di maiale, 2 cucchiai di burro, 1 cipolla tritata, 2 denti d’aglio tritati, 4 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio d’aceto bianco, sale.
 
Pulite i quiabo (torgliergli le estremità) e tagliarlo a pezzetti. Fatelo bollire per 15 minuti. Tagliate a pezzi la carne di maiale e friggetela in olio di semi ben caldo, tenetela da parte. Soffriggete nel burro la cipolla tritata, aggiungete l’aglio ed infine l’estratto di pomodoro; aggiungervi la carne già fritta, il quiabo, l’aceto ed il sale. Bagnate con poca acqua e lasciar cuocere a fuoco basso per altri15 minuti.
Servite con platano maturo soffritto e riso pilaf.
 

sabato 26 maggio 2012

PAELLA (SPAGNA)



Forse il piatto più famoso spagnolo. Ve ne sono molte versioni, solo con carne, solo con pesce, con coniglio, senza peperoni, etc. Io personalmente preferisco questa che vi propongo con carne e pesce.
Senza alcun dubbio è un piatto unico, io l’ho inserito tra i piatti di pesce.

Per 6 brave persone:

300 gr. di riso parboiled, 3 denti d’aglio, 3 pomodori rossi maturi, 1 peperone, 1cipolla, 1 foglia d'alloro, 100 gr. di prosciutto cotto, 1/2 bicchiere di olio di oliva, la carne di 1/2 pollo tagliata a pezzi, 150 grammi di piselli (lessi), 6 scampi, 6 gamberoni, 200 grammi di calamari tagliati in rondelle, 250 grammi di cozze, 250 grammi di vongole, brodo di pollo, 2 bustine di zafferano, ½ peperoncino, sale. 
   
Mettere una larga grande padella (se avete la classica padella da paella è perfetto) al fuoco con l’olio caldo, soffriggere brevemente la cipolla ed il peperone tagliati a fette, aggiungere l’aglio, l’alloro ed il peperoncino. Unite i pezzi di pollo, il prosciutto tagliato a dadi ed infine i pomodori tagliati a pezzi. Aggiungete allora il riso e mescolarlo bene tutto con un cucchiaio di legno, poi aggiungere i piselli, i calamari, continuate a mescolare ed aggiungete il brodo in quantità doppia a quella del riso. Aggiungete il sale e lo zafferano e lasciare a fuoco forte durante 5 min. Trascorso questo tempo  abbassare il fuoco e mantenere la cottura durante altri 15 min. Se si asciugasse molto aggiungete un po di brodo caldo.Quando sarà con ancora un poco di liquido aggiungete le vongole e le cozze pulite, rigirate ed infine collocate i gamberi e gli scampi sopra al riso adornandolo. Quando il riso sarà cotto allontanate dal fuoco, lasciate riposare durante circa 5 minuti e servite nella stessa padella.

SPEZZATINO BRASILIANO



Quando ci trasferimmo stabilmente in Brasile io e mia moglie, dopo un primo periodo a Rio de Janeiro, andammo provvisoriamente a vivere a casa di mia suocera insieme ai nostri cani mastini napoletani che ci eravamo portati dall’Italia viaggiando in nave.
Quando arrivammo mia suocera felice ci preparò lo spezzatino col quiabo.
  
Per 6 brave persone:

1 Kg. di quiabo, 1 kg. di spezzatino di vitello, ½ l. di brodo, 1 cipolla, olio extra vergine d'oliva, aceto di vino bianco, sale pepe.

Sul quiabo ho già spiegato come riconoscere se è fresco e perchè è bene trattarlo con l'aceto, leggetevi la ricetta "Quiabo" (aa contorni), non vi ripeto qui tutta la pappardella.
Tagliatelo a pezzi di 2-3 cm., rosolatelo nell'olio d'oliva e bagnatelo con una spruzzata d'aceto bianco, lasciate asciugare.
Rosolate in una pentola la cipolla tritata e lo spezzatino sempre con l'olio, aggiungete il quiabo e versate gradualmente il brodo mentre il tutto cuoce ora a fuoco moderato. Salate e pepate.
Fatto! Già fatto? Certo, pronto, facile, poco lavoro, buono e con un sapore per noi inusuale dovuto al quiabo che si sposa benissimo con lo spezzatino.
Che volete di più? Che ve lo prepari io?

CREMA DOLCE DI CAROTE E ARANCE (EGITTO)




Altro dolce egiziano facilissimo da preparare. E’ a base di carota, ingrediente molto usato in preparazioni dolci di paesi esteri dall’America all’Africa, come in questo caso.

Per 6 brave persone:

1 Kg. di carote, 1l. di succo d’arancia, 1 bicchiere d’acqua, 4 cucchiai di Maizena, 6 cucchiai di zucchero, frutta secca e cocco grattuggiato per guarnire.

Cuocere le carote, tagliarle a pezzi e frullarle insieme al succo d’arancia. Mettere il tutto in una casseruola al fuoco aggiungendo lo zucchero. Sciogliere la Maizena ed aggiungerla gradualmente rigirando a fuoco dolce sino ad avere un composto abbastanza denso (circa 10 minuti?).
Versare in coppette individuali, lasciar raffreddare, guarnire con frutta secca e cocco grattuggiato, porre in frigo e servire ben fredda.

I CONSIGLI DI GOLOSO LUCULLO




In cucina è meglio lavare separatamente
ogni cosa per volta!

Goloso Lucullo
buongustaio col corpo

e con la mente, 
Roma 823 a.c.