CAPONATA CINESE

Ma come, cibo esotico la caponata? Avete ragione, in questa mia rivisitazione i sapori rimangono quelli tradizionali siciliani ma la denominazione “cinese” ha un suo fondamento: questa che propongo è una versione più croccante dovuta alla speciale cottura che si ottiene con la pentola utilizzata, il tradizionale “Wok” della cucina cinese. In questo caso è importante  un fuoco molto vivace, una cottura rapida e prepararla in piccola quantità per volta.

 

 Per 6 brave persone:

5 belle e buone melanzane, 300 gr. di sedano, 2 grosse cipolle, 4-5 cucchiai di concentrato di pomodoro, una manciata di basilico, 6-7 cl. di aceto bianco, 60 gr. di olive verdi, 60 gr. di capperi, 30 gr. di pinoli, 60 gr. d’uva sultanina, 35 gr. di zucchero, 150 gr d’olio extra vergine d’oliva, sale e pepe.

Per queste dosi avete bisogno di preparare la caponata in tre-quattro volte distinte perchè nel Wok bisogna cuocere poche quantità di alimenti per volta e sempre a fuoco molto alto. Quindi cucinatene un terzo, poi un’altro e un’altro ancora scolando ogni volta dall’olio, non dovreste comunque metterci molto tempo perchè è una cottura rapida.

Tagliate le melanzane a fette alte un dito, salatele con sale grosso, fatele spurgare per un’oretta sotto un peso sì che perdano gli umori amari. Quindi sciacquarle ed asciugarle, tagliatele a dadi, friggetele in abbondante olio ben caldo... <Mannaggia, dicono sempre così, ma cosa significa olio ben caldo?>

<Come cribbio faccio a sapere>, vi chiederete voi, <se l’olio è ben caldo proprio alla giusta temperatura?>

Se è troppo caldo brucia tutto in un attimo. Se ancora freddo viene assorbito come da una spugna assetata.

Un’amica, Chiara, assoluta inesperta di cucina, molti anni fa volle preparare quelle “Nuvole di gamberi” cinesi congelate.

Seguì alla lettera le istruzioni che dicevano: <...scaldare l’olio sino a che sia bollente...>

Incominciò a scaldare l’olio sul fuoco. Dopo dieci minuti ancora non “bolliva” come l’acqua, lei pensava dovesse fare così. Alza il fuoco, altri dieci minuti, oramai dal tegame sale spesso fumo scuro ma nessuna “bolla”.

Mmmmh, curioso... altri dieci minuti di fuoco sempre più ardente, ormai la cucina è piena di fumo, lei stufa dell’attesa decide di versarvi i gamberi anche se l’olio non stava ancora “bollendo”.

L’olio sarà stato ad oltre mille gradi, in un istante i gamberi sono già carbonizzati, il tegame prende fuoco, il fumo rende l’aria irrespirabile, non c’è un secondo da perdere.

Chiara per spegnere il fuoco del tegame vi versa una pentola d’acqua...  avete... idea... di... quello... che... succede...  in... un... caso... come... questo...?

Il tegame “esplode”,  migliaia di goccioline d’olio in fiamme innondano pareti e soffitto, la cucina inizia a prender fuoco...

Chiara ne uscì illesa (è anche per questo che continuo a pensare che sia una delle storie reali più comiche che conosca).

Ecco invece un sistema pratico e facile per sapere quando l’olio è alla giusta temperatura per una buona frittura, anche senza avere speciali termometri: mettetelo al fuoco con dentro un fiammifero. Quando lo svedese  si accenderà la temperatura sarà perfetta per la frittura. Facile.

Torniamo a noi:

in un “wok” scaldate bene i 150 gr. d’olio d’oliva a fuoco molto molto vivace, allegro, pieno di energia, versarvi il sedano tagliato a grossi dadi, due minuti ed è giunta l’ora dall’amica cipolla pure “dadolata”, altri due minuti ed a seguire le olive intere, i capperi, i pinoli e l’uvetta. Come dicevo ripetete il tutto tre-quattro volte. Riunite le varie cotture, scolate dall’olio in eccesso ed aggiungete il concentrato di pomodoro ed il basilico, l’aceto e lo zucchero. Dopo un minuto  incorporarvi la malanzane fritte, aggiustare di sale e pepe, pronto, huff... huff... tutto un sacco rapido...

Finalmente riposatevi e lasciate raffreddare la caponata prima di servirla.

Deve risultare croccante (escluse le melanzane, che con loro non c’è verso) e non acquosa.