RICETTE FUORI DAL COMUNE, GASTRONOMIA ESOTICA, RICETTE ETNICHE, CUCINA NON BANALE PER SPERIMENTARE NUOVI SAPORI.
Ho vissuto in molti paesi del mondo occupandomi di cose differenti ma sempre accompagnato dalla passione per la cucina, coi suoi variati sapori, profumi e preparazioni culinarie che qui e là incontravo. Specialità africane, sud americane, caraibiche, orientali... spesso da me reinterpretate lasciandovi però l’impronta originale caratteristica.
A volte semplici, a volte più complesse, penso comunque che le preparazioni abbiano tutte un carattere per noi differente ed inusuale. Graditissimi i vostri commenti e contributi, culinari e non. Avete qualche ricetta da proporre?
sabato 30 giugno 2012
YASSA DI MUGGINI (SENEGAL)
Originalmente questo
piatto va realizzato con differenti tipi di pesce, tra i quali il muggine. Gli
altri tipi non si trovano in Italia, ecco perchè ve lo propongo solo di
muggini. Naturalmente se volete potete realizzarlo aggiungendovi tranci anche
di altre razze.
E’ un piatto con la
particolarità di richiedere une doppia cottura: arrosto e poi in tegame in
umido.
Per6 brave persone:
18 tranci di muggine, 1 kg cipolle, 3 dadi di carne,
4 lime, 1 peperoncino fresco, 5cl. olio d’arachide, 2 foglie d’alloro, 1 kg . di riso basmati o
thailandese (insomma, quello profumato, si usa anche in Africa, non solo in
oriente), sale, pepe.
Preparate la marinata: pelate
e tagliare a fette sottili le cipolle. Ponetele in un grande recipiente. col
peperoncinotritato finemente, il succo dei lime, i 3 dadi sbricciolati,
l’alloro, l’olio ed il pepe.
Fate dei tagli verticali
su ciascuno dei tranci di pesce e metteteli nella marinata. Mescolare e tenerli
coperti in frigorifero per almeno 2 h.
Ritiratee i pezzi di
pesce e cuoceteli alla griglia, o la forno ad alta temperatura.stufa ad
arrostire o stufa secca molto calda. i tranci devono risultare molto arrostiti,
di color dorato scuro. Scolare le cipolle della marinata e farle saltare, senza
aggiungere di olio, in una casseruola, fino a colorazione bruna. Disporre sopra
i pesci tostati. Bagnare col succo della marinata e 20 cl di acqua. Muovete
delicatamente, in modo che ci siano delle cipolle sul pesce. Portate ad ebollizione
e lasciare cuocere coperto 20 a
25 minuti a fuoco medio. Assaggiate ed aggiustate di sale e pepe.
Servite il pesce
accompagnato dal riso:
Cottura del riso alla
senegalese:
Lavare bene il riso in acqua
fredda 3 volte per ridurre l'amido. In una casseruola, mettere 1,5 L di acqua salata a fare
bollire. Quando l'ebollizione è incominciata versate il riso a pioggia e mescolate.
Con un mestolo ritirare l'acqua bollente, in modo che l'acqua che resta nella
casseruola copra il riso di circa 1
cm . Coprite e cuocere a fuoco moderato durante 20 minuti.
Verificare che l'acqua sia stata assorbita, muovete molto poco e delicatamente
per assicurare un'omogeneità della cottura. Spegnete il fuoco e lasciate
coperto per 5 minuti.
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LE SCOPERTE DI GOLOSO LUCULLO
lunedì 25 giugno 2012
DOLCE EGIZIANO DI FRUTTA SECCA
E’ un dolce molto facile e rapido da preparare, comune a
differenti paesi arabi del nord Africa dove abbonda la frutta secca. In egitto
viene chiamato “Maskina”
Per 6 brave persone:
4 tazze di farina, 2 tazze di zucchero, 2 tazze di panna,
frutta secca varia tagliuzzata (datteri, fichi secchi, uva di corinto,
mandorle,) a piacere, burro.
Mischiare la farina con lo zucchero e la panna. Ungere con
burro una forma da budino della misura opportuna e cospargerla di pangrattato.
Versarvi il composto preparato livellando la superfice, aggiungergli sopra
fiocchetti di burro ed infine cospargerla di frutta secca mista tagliuzzata.
Infornare a 180°-200° e lasciar cuocere per 40 minuti, poi
fare la prova dello stecchino, se dopo averlo infilato esce umido dare ancora
5-10 minuti di cottura. Lasciar raffreddare bene prima di sformarlo su d’un
piatto e servirlo.
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martedì 19 giugno 2012
MAIALE CON VERDURE VIETNAMITA
Parlare di cucina vietnamita e di gastronomia del Vietnam è parlare di
posti di cibo ambulanti. Tradizionalmente in Vietnam, le case non avevano né
stanza da bagno, né cucina. Di lì l'abitudine tanto radicata di mangiare per
strada.
D'altra parte, il prezzo del suolo è caro, più caro che in Europa,
ogni casa in Vietnam è per questo motivo a sua volta un commercio. Normalmente
la parte della casa che dà alla strada si usa per realizzare qualche tipo di
attività commerciale, i piccoli commerci / posti / carretti non pagano imposte.
La rivendita di cibo ambulante tipica è un carrello
metallico con ruote la cui parte superiore è trasparente per lasciare vedere
gli ingredienti o specialità. Normalmente con molti cartelli attaccati
reclamizzando le specialità del posto ambulante.
Se il commercio funziona è ora di espandersi, significa
normalmente affittare un piccolo locale con vari tavoli bassini e sgabelli
ancora più bassi di plastica, dove si mette il carrello.
Un ristorante ambulante di regola ha un cattivo aspetto ma
buon cibo. Molti ristoranti per turisti, pretenziosi, con tovaglie di tessuto,
sedie alte di legno e camerieri in divisa comprano il cibo in un posto ambulante
dell'angolo, per poi servirlo nel locale, con un sovraccarico del 300
percento.
Quasi la totalità di ristoranti ambulanti hanno nel tavolo
una cavità con semi di chilli piccante, un recipiente con stuzzicadenti cinesi
ed una piccola teglia di plastica con salviettine di carta nel suo interno.
Questi tovaglioli non sono per ripulirsi, bensì per pulire gli stuzzicadenti
cinesi, e se sei anche un tanto scrupoloso il tavolo.
Per pulirsi la bocca ci sono gli asciugamani umidi, ma non
sono gratis.
Per 6 brave persone:
Soffriggete i grani di pepe in una padella calda agitandola continuamente e schiacciarli in un
mortaio, senza arrivare a polverizzarli. Tagliare il maiale in dadi e mescolatelo in un recipiente col pepe, la
salsa di pesce, il sale, l'aglio, il cipollotto e la metà dell'olio; lo conservatelo
coperto, per 1h. nel frigorifero. Scaldate un wok e saltarvi a fuoco alto i
pezzi di maiale in 3 turni di 3 minuti ognuno o fino a che acquisisca un colore
dorato oscuro. Tenere da parte al caldo. Sempre nel wok scaldate il resto
dell'olio e soffriggete a fuoco alto i mezzi baby mais, gli scalogni ed i
fagiolini per 2 minuti, bagnate con l’acqua e zucchero, coprite e dopo 2 minuti di aggiungete i broccoli, altri 2 minuti
il maiale, tutti i succhi ed i germogli di soia. Saltate durante 30 sg. Si
serve con riso basmati o tailandese cotto al vapore.
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LE AVVERTENZE DI GOLOSO LUCULLO
mercoledì 13 giugno 2012
POLLO IN PIPIAN (GUATEMALA)
In tutta l’America latina si usa molto la
carne di pollo essendo la più economica. Vi sono paesi come il Brasile con una
produzione immensa ed esportano in tutto il mondo. Purtroppo non hanno la
qualità dei polli ruspanti che sono veramente un’altra cosa e che valgono la
maggior spesa se riuscite a procurarveli. Magari vivete in campagna e li
allevate voi...Questa è un’altra ricetta del Guatemala a base di pollo ma si
discosta abbastanza nei sapori dall'altra "Pollo alla Guatemalteca"
Per 6 brave persone:
6 tazze di brodo di pollo, 2 tazze
di cipolle tritate, 1,5 kg
di petto di pollo o cosce disossate e senza pelle, 2 tazze di semi di zucca
sbucciati non salati (pepitas), 1 tazza di arachidi , 1 tazza di semi di
sesamo, un pizzico di chiodi di garofano macinati, ½ cucchiaino di cumino in
polvere, ½ cucchiaino di pepe nero, 1/2 cucchiaino di paprica piccante, 250 gr.
di pomodori freschi sbucciati e sciacquati, 2 tazze di cipolle tritate
grossolanamente, 2 grossi spicchi d'aglio, 2 peperoni verdi, 1 peperoncino
piccante, ½ cespo di lattuga romana tritata grossolanamente, 2 tazze di
cilantro fresco, 1 tazza di prezzemolo tritato grossolanamente, 8 cucchiai di
lardo e poco olio di semi.
Miscelare il brodo e 1 ½ tazze di cipolle tritate e
portare ad ebollizione in una grossa casseruola. Aggiungere i pezzi di pollo e
ridurre il fuoco lasciando sobbollire fino a che il pollo sia parzialmente
cotto (circa 8 minuti).
Rimuovere la casseruola dal fuoco e lasciare raffreddare il pollo nel brodo.
Tostare i pepitas (semi di zucca) in una padella asciutta a fuoco medio - alto mescolando costantemente fino a che i semi iniziano a scoppiettare (3-4 minuti). Trasferirli su di un piatto e tostare le arachidi nella stessa padella fino ad ottenere una leggera doratura (2-3 minuti) e trasferirli nel piatto con i pepitas.
Mettere i pepitas, le arachidi, i semi di sesamo in un mixer con le spezie, i chiodi di garofano il pepe e tritare per 30 secondi o fino a che si ottiene un trito fine. Trasferire il tutto in una ciotola.
Tritare i pomodori, la cipolla tritata grossolanamente e l'aglio fino ad ottenere una purea. Aggiungere i peperoncini, la lattuga, il cilantro ed il prezzemolo e tritare ad intermittenza fino ad ottenere un composto ben amalgamato ma non completamente tritato.
Scaldare il lardo e l'olio in una grossa casseruola a fuoco medio-alto. Aggiungere il composto con i pepitas e cuocere mescolando costantemente per 4 minuti.
Aggiungere 2 ½ tazze di brodo di pollo raffreddato e il preparato con i pomodorini.
Mescolare e cuocere per 15 minuti. Assaggiare e aggiungere sale a piacere. Aggiungere il pollo e 2 tazze aggiuntive di brodo e far sobbollire senza coperchio per 10/15 minuti fino a che la salsa si sia densa.
Servire con riso pilaff (vedi la ricetta della “Moqueca di pesce”)
Rimuovere la casseruola dal fuoco e lasciare raffreddare il pollo nel brodo.
Tostare i pepitas (semi di zucca) in una padella asciutta a fuoco medio - alto mescolando costantemente fino a che i semi iniziano a scoppiettare (3-4 minuti). Trasferirli su di un piatto e tostare le arachidi nella stessa padella fino ad ottenere una leggera doratura (2-3 minuti) e trasferirli nel piatto con i pepitas.
Mettere i pepitas, le arachidi, i semi di sesamo in un mixer con le spezie, i chiodi di garofano il pepe e tritare per 30 secondi o fino a che si ottiene un trito fine. Trasferire il tutto in una ciotola.
Tritare i pomodori, la cipolla tritata grossolanamente e l'aglio fino ad ottenere una purea. Aggiungere i peperoncini, la lattuga, il cilantro ed il prezzemolo e tritare ad intermittenza fino ad ottenere un composto ben amalgamato ma non completamente tritato.
Scaldare il lardo e l'olio in una grossa casseruola a fuoco medio-alto. Aggiungere il composto con i pepitas e cuocere mescolando costantemente per 4 minuti.
Aggiungere 2 ½ tazze di brodo di pollo raffreddato e il preparato con i pomodorini.
Mescolare e cuocere per 15 minuti. Assaggiare e aggiungere sale a piacere. Aggiungere il pollo e 2 tazze aggiuntive di brodo e far sobbollire senza coperchio per 10/15 minuti fino a che la salsa si sia densa.
Servire con riso pilaff (vedi la ricetta della “Moqueca di pesce”)
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lunedì 11 giugno 2012
MOQUECA DI PESCE (BRASILE)
La moqueca è un piatto caratteristico della cucina dello stato
della Bahia in Brasile.
E' una culinaria molto particolare che si discosta nettamente dalle
altre brasiliane in quanto caratterizzata dall'influenza della cultura africana
dove è più presente che non in altri Stati già che era lì, a Salvador da Bahia,
il centro del commercio degli schiavi che arrivavano dall'Africa.
Ho vissuto da quelle parti qualche anno e la moqueca, con i suoi
profumi, mi accompagnava spesso.
Per 6
brave persone:
1,5 kg. di palombo, oppure razza, dentice,
ombrina o vedete voi, già pulito, squamato e tagliato a grossi pezzettoni (come
un pacchetto di sigarette?), 2 cipolle, 3 peperoni colorati, 3 spicchi d'aglio,
400 gr. di pomodori perini, 12 cucchiai di olio di “Dendè” che è il rossiccio
olio di palma prodotto sia in Brasile che in Africa, senz'altro lo trovate nei
negozi di alimenti etnici, 150 ml. di latte di cocco (non l'acqua di cocco che
è trasparente, il latte è bianchiccio e denso come appunto latte, se no che
latte sarebbe?), peperoncino Habanero (guardatevi gli “Spaghetti della morte
sùbita”), sale.
Tagliate a
pezzi le cipolle e i peperoni e mettete
tutto a soffriggere brevemente nell'olio di dendè insieme al peperoncino.
Aggiungete i pomodori anch'essi tagliati a pezzi con la buccia e l'aglio
schiacciato. Ponete ora il pesce a fuoco medio, deve esservi abbondante salsa
onde possa sguazzarvi dentro felice, eventualmente aggiungete acqua, salate.
Ogni tanto scuotete la casseruola perché il pesce non si attacchi. Ci vorranno
circa 10 minuti, verso la fine aggiungete il latte di cocco, ancora un pochino
per insaporire ed è pronto.
Assaggiate:
deve risultare abbastanza piccante (“ardido”), se non lo fosse aggiungete “el
Habanero”, non siate pavidi.
Intanto
avrete preparato un riso pilaff: soffriggete leggermente un dente d’aglio
tritato in tre cucchiate d’olio di semi, aggiungete il riso parboiled, lasciate
tostare un minuto rigirando, Versate l’acqua in doppia quantità rispetto al
riso, salate e lasciate cuocere a fuoco basso con coperchio. Sarà pronto quando
si sarà asciugata tutta l’acqua.
Servite
nei piatti il riso da un lato e la
Moqueca dall'altro.
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GLI AMICI ESAGERATI DI GOLOSO LUCULLO
ZUPPA DI SEMOLA MAROCCHINA
Questa zuppa è un piatto tradizionale della zona montagnosa
del Marocco. Semplice ma ha il delicato ed inusuale tocco dei datteri che danno
quella dolcezza apprezzata tanto in Marocco.
Per 6 brave persone:
250 gr di semola fine, 150 gr di datteri, 3 denti di aglio, 1
stecca di cannella, 3 cucchiai di menta secca, 1/2 cucchiaio di semi d’anice, 1
rametto di menta fresca, olio extra vergine d’oliva, pepe, sale.
Snocciolare i datteri e tritarli molto fine. Sminuzzare la
menta secca sui datteri, aggiungere anche i semi di anice prima pestati in un
mortaio. Impastare insieme il tutto formando porzioni che abbiano il volume
approssimato di un dattero.
Bollire in una casseruola 2 litri di acqua con un pochino
di olio, con l'aglio pestato ed la stecca di cannella, un pizzico di sale e
pepe. Quando bolle continuate 15 minuti a fuoco lento. Colare il brodo ed
aggiungere la semola senza smettere di mescolare per altri 5 minuti. Salare
prima che arrivi a bollire. Usare la menta fresca per aromatizzare, è il tocco
che definisce a questa zuppa marocchina, e servire in piccole ciotole. Mettere
in ognuno la preparazione che abbiamo fatto con i datteri. Guarnire con foglie
di menta fresca.
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PALOMBO CON LEGUMI (SENEGAL)
La ricetta originale usa il pesce “Dorado”, è un grosso
pesce d’acque tropicali sia sudamericane che africane. In Europa non si trova,
l’ho sostituito pertanto col palombo che penso possa andar bene ma potete usare
altri pesci dalla carne soda. Questo è decisamente un piatto unico, ricco e
sostanzioso.
Per 6 brave persone:
1,5 Kg.
di grossi tranci di palombo , 80 gr. di pesce secco già ammollato nel latte, ½
Kg. di gamberetti, 1,5 l.
di brodo di pesce (fatto con teste, lische di pesce, gusci e teste dei
gamberetti, ½ carota, ½ cipolla ed un mazzetto odoroso, bollito 30 minuti e
filtrato), 2 mazzetti di prezzemolo, 1 mazzetto di basilico, 1 rametto di timo
fresco, 2 pomodori maturi, 2 cipolle, 2 denti d’aglio, 4 foglie d’alloro, 2 carote,
2 patate dolci, 2 melanzane, olio extra
vergine d’oliva, sale,
Per la salsa: le code di ½ Kg. di gamberetti, 1 carota e 1
cipolla tritate, 1 pomodoro a pezzetti, 1 lime, 1 cucchiaio di zenzero fresco e
1 peperoncino tritati, poco brodo.
Lavare ed asciugare i pezzi di pesce, pelare mezza cipolla e
l'aglio poi tritare tutto nel mixer insieme alle foglie di timo, 1 mazzetto di
prezzemolo ed 1 di basilico. Incidere la carne del pesce da ogni lato e riempire
i tagli con questo macinato.
Versare un poco di olio in un tegame e far rosolare i pezzi
di palombo ed il pesce secco ammollato ed asciugato. Aggiungere allora il resto
della cipolla tagliata a pezzi, cuocere 10 minuti a fuoco dolce. Aggiungere i
pomodori a pezzi, 3 tazze di brodo di pesce, l’altro mazzetto di prezzemolo e
basilico legati insieme alle foglie d’alloro. Cuocere altri 10 minuti. Durante
questo tempo pelare le carote, le patate dolci e le melanzane, tagliate queste
verdure in pezzi. Togliere il pesce dal tegame e tenerlo al caldo. Aggiungete
ora nel tegame le verdure tagliate, altro brodo caldo, il riso ed il sale, cuocere
circa 20 minuti, eventualmente se si asciugasse troppo (non deve) bagnare con
altro brodo.
Preparare la salsa: soffriggere nell’olio la cipolla e
carota tritate, aggiungere le code di gamberetti, il succo di limone e 10cl di
brodo, lo zenzero ed il peperoncino. Salare e cuocere 10 minuti.
Cotto il riso e le verdure aggiungere il pesce tenuto in
caldo, eliminare il mazzetto di prezzemolo, basilico e alloro, disporre in un
piatto di servizio e versarvi sopra la salsa preparata.
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I PROVERBI DI GOLOSO LUCULLO
lunedì 4 giugno 2012
COUSCOUS CON VERDURE COTTE (ALGERIA)
Di couscous ve ne propongo tre versioni sempre dall’Algeria. Questo è
vegetariano com verure cotte, l’ altro sempre vegetariano com verdure crude ed
il terzo d’agnello. I vegetariani li ho
catalogati come primi piatti, quello di agnello l’ho considerato un secondo
piatto di carne.
Per 6
brave persone:
½ Kg. di couscous precotto, ½ l. di brodo vegetale, 2 cipolle, 1
peperoncino, 3 spicchi d’aglio, 2 scatole di ceci, 300 gr. di zucca, 300 gr. di
zucchine, 3 patate, 200 gr. di pomodori, 3 bustine zafferano, purè di
peperoncini (si trova nei negozi di alimenti etnici o nei supermercati più
forniti), prezzemolo, olio di semi, sale.
Schiacciare
l'aglio e farlo insaporire in una padella con 2 cucchiai d'olio, unire il
couscous, coprirlo col brodo e cuocere per il tempo indicato sulla confezione.
In una
casseruola riunire zucca, cipolla, zucchine e patate tagliate in pezzi uguali. Aggiungere
il peperoncino spezzettato, coprire d'acqua, unire lo zafferano e cuocere per 15-20
minuti.
Cuocere i
ceci sgocciolati per 5 minuti con qualche fogliolina di prezzemolo e i pomodori
a dadini, insaporendo alla fine con un pò di purè di peperoncini. Disporre il
coucous a montagnetta su un piatto e servirlo con le verdure preparate e i
ceci.
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