KOFTA (EGITTO)

 Per 6 brave persone:

1,4 kg. di carne d’agnello, 800gr. di pomodori ciliegino, 1 grossa cipolla rossa, 2 fette di pan carrè, 1 tazzina di latte, 2 cucchiaini di cumino, 2 cucchiaini di curcuma, 1 mazzetto di prezzemolo fresco, ½ mazzetto di menta fresca, cannella q.b. , maggiorana q.b. , olio extra vergine d’oliva, 12 spiedini di legno o metallo, sale e pepe.

Sminuzzare il pan carrè, immergetelo nel latte. tritate finemente col coltello la carne, la cipolla, il prezzemolo e la menta fresca, regolate di sale e pepe ed impastate sino ad ottenere un composto omogeneo.

Unite il pane strizzato, il cunino, la curcuma, , la cannella e la maggiorana, impastate nuovamente sino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea.

Ricavate dal compostopalline di 3 cm. di diametroda infilzare nello spiedo che andranno poi schiacciate con le mani per darle una forma allungata e ben ferme sullo spiedo.

Alternate la carne con i pomodorini e spennellate il tutto con l’olio d’oliva.

Cuocete gli spiedini sulla griglia con la brace per 15 minuti circa rigirandoli ogni tanto.

Serviteli subito ben caldi.

FILETTI DI CANGURO IN SALSA (AUSTRALIA)

Ricetta dell’Australia, in effetti non è facile procurarsi l’ingrediente principale di questa ricetta.

In Italia non l’ho proprio mai visto. O andate da quelle parti o chiedete a qualcuno che ritorna da là di portarvelo. Ma poi chissà, magari arriverà la moda e lo si potrà trovare al supermercato come ora si trova la carne di struzzo.

Per 6 brave persone:

Per la carne: 1,5 Kg di filetto di canguro tagliato a fette alte un dito, 5 cucchiai di burro chiarificato, pepe nero macinato al momento.

Per la marinata: 2 foglie d’alloro fresco, 6 cucchiai di aceto rosso, 5 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, 6 bacche di ginepro q.b., i semini di 2 bacelli di cardamomo, 3 spicchi d’aglio sbucciati e schiacciati, 3 anici stellati, 6 grani di pepe nero, le foglie di 6 rametti di timo fresco.

Per la salsa: 300 gr. di ritagli di carne di canguro tagliata a piccoli pezzetti, 3 cipollotti tritati, 2 cucchiai di carota tritata, le foglie di un rametto di timo fresco, 2 cucchiai di pancetta affumicata tritata, 6 tazze di vino Nebbiolo, 1 tazza di riduzione di brodo di carne.

Per decorare: 6 rametti di timo fresco. 6 foglie d’alloro fresco.

Preparare la marinata unendo tutti gli ingredienti assieme, poi disporvi le fette di carne e mettete tutto in frigo per 2 giorni rigirando ogni tanto la carne.

Cuocere la carne in una padella col burro chiarificato lasciando da parte la marinata e poi tenete le fette di filetto in caldo.

Preparate la riduzione di brodo mettendo a bollire 3 tazze di buon brodo di carne (mica di dado, giusto?) sino a che si sia ridotto di 1/3.

Per la salsa dorate gli ingredienti, escluso il vino e la riduzione di brodo, nella stessa padella dove avete fatto cuocere le fette di filetto, a carne, poi sgrassate il tutto con la marinata messa da parte. Aggiungete il vino rosso e la riduzione del brodo,lasciate cuocere sino ad addensare leggermente, togliere i pezzetti di carne e passare il resto al mixer. Rimettere quindi al fuoco per scaldare la salsa.

Versare nei piatti individuali caldi la salsa a specchio e adagiarvi sopre le fette di carne tenute in caldo.

Decorare con i rametti di timo e le foglie d’alloro. Va servito ben caldo.

TAJINE D’AGNELLO (MAROCCO)

Questa ricetta tipica del Nord Africa prende il nome dal recipiente di terracotta nel quale se ne effettua la cottura. Se ne trovano in commercio presso negozi di casalinghi e bazar di prodotti esotici. Le diverse varianti sono smaltate o decorate, tutte hanno comunque la parte superiore di forma conica con apertura circolare sulla sommità e quella inferiore con i bordi alti.

Per 6 brave persone:

1,5 Kg. di carne magra d’agnello, 4 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva, 2 cucchiaini di pepe nero, 2 bustine di zafferano, 3 cucchiaini di cannella in polvere, 2 mazzetti di prezzemolo fresco, 1 cucchiaino di zenzero in polvere, 3 cipolle, 300gr. di prugne secche, 3 cucchiaini di miele, 2 cucchiaini d’acqua di fiori d’arancio, 2 cucchiaini di semi di sesamo tostati, sale.

Mettete a bagno le prugne secche in acqua tiepida.

Tritate finemente le cipolle, il prezzemolo e la carne d’agnello servendovi d’un grosso coltello. Mettete il trito nel Tajine, copritelo d’acqua e aggiungetevi l’olio, lo zenzero, il sale, il pepe, lo zafferano. Bollite il tutto a fuoco medio per circa un’ora, sino a che la carne sarà tenera e la salsa densa al punto giusto, se troppo asciutta aggiungete un poco d’acqua.

Aggiungete le prugne ammollate e scolate, lasciate cuocere per altri 15 minuti. Versate il miele e continuate la cottura per altri 5 minuti.

Spegnete il fuoco, cospargete l’acqua di fiori d’arancio e i semi di sesamo, servite subito.

CEVAPCICI (BOSNIA)

E’ un piatto tipico balcanico della tradizione bosniaca. Queste polpettine oblunghe in Italia si trovano già preparate pronte da cuocere nelle macellerie di Trieste.

Si servono accompagnate da cipolla cruda a fette e panna acida.

Per 6 brave persone:

500 Gr. di carne di manzo tritata, 250 gr. di carne d’agnello tritata, 1 grossa cipolla tritata, poca acqua, olio extra vergine d’oliva 30 ml., 3 spicchi d’aglio tritati, peperoncino tritato q. b., sale e pepe.

Mischiare insieme tutti gli ingredienti e lasciarlo riposare in frigorifero tutta una notte.

Il giorno seguente con ledita inumidite (così la carne non vi si attaccherà alle dita)lavorare l’impasto sino a creare le tipiche polpettine di forma oblunga come una piccola salsiccia.

Si cucinano alla griglia, oppure fritte in poco olio e si servono subito ben calde.

COUSCOUS D’AGNELLO (ALGERIA)

Uma versione della cucina mediterranea la cucina medioorientale è diffusa con varianti locali dal nord África fino alle esterme propaggini della penisola arabica. Gli ingredienti sono simili a quelli nostrani ma i sapori non lo sono affatto per l’uso abbondante di spezie e salse.

Per 6 brave persone:

½ Kg. di couscous precotto, ½ l. di brodo, 1 kg di carne d’agnello, 4 carote, 6 spicchi d’aglio interi, 6 piccole cipolle (140g), 3 tazze di spinaci cotti e bem strizzati, 6 cucchiai di noci spezzettate, 1 cucchiaino di cannella, 1 cucchiaino di pepe, 1 cucchiaino di coriandolo in polvere, sale.

 

Schiacciate 2 spicchi d'aglio e fateli insaporire in una padella con 2 cucchiai d'olio, unire il couscous, coprirlo con 1 l. di brodo cuocere per il tempo indicato sulla confezione.

Tagliate l’agnello in pezzi piccoli e mettetelo in 1 ½ tazza d’acqua con la cannella, il pepe, il coriandolo e il sale. Sobbollite per circa 10 minuti. Aggiungete le carote tagliate a pezzettoni, gli altri 4 spicchi d’aglio interi e le cipolle tagliate a metà. Cuocere per altri 10 minuti.
Per ultimo aggiungete gli spinaci al composto. Disporre il coucous a montagnetta su un piatto e servirlo con l’agnello e le verdure. Guarnite con le noci e il prezzemolo.

SARMA (CROAZIA)

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Per 6 brave persone:

800 gr. cavolo capuccio, 500 gr. di carne di maiale tritata, 150 gr. di pancetta, 6 grandi foglie di cavolo capuccio, 3 cipolle, 3 pomodori, 2 carote, 2 uova, 1 tazza di yogurt, 1 cucchiaio di timo secco, brodo q. b., paprica dolce, prezzemolo, zucchero, sale e pepe.

Tagliare la pancetta a fettine e far rosolare con poco olio insieme alla cipolla tritata.

In una pentola con brodo far cuocere per 20 minuti la carota a dadini, il prezzemolo tritato e il cavolo tagliato a striscioline, scolare.

Scottare le foglie di cavolo in acqua bollente e scolarle. Mescolare la carne con l’uovo, il trito di cipolla, il timo, la paprica, sale e pepe.

Distribuire il composto sulle foglie di cavolo che andranno chiuse a involtino e fissate con spago.

Cuocere gli involtini in una pentola con poco olio, coperta, insieme al cavolo capuccio preventivamente già cotto. Aggiustare di sale e pepe e insaporire con un pizzico di zucchero.

Disporre il tutto in una terrina, cospargere lo yogurt e servire con pomodori a spicchi.