BURRITOS (MESSICO)

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Sono senza dubbio il più noto prodotto culinario della cultura messicana. Sono tortillas di mais farcite di carne di manzo e fagioli rossi, chiuse a pacchetto e serviti caldi.

Nel caso delle “fajitas” il ripieno è a base di pollo e le tortillas sono semplicemente arrotolate.

Non sapevo bene in quale categoria catalogare questa ricetta, antipasti, secondi di carne? Quel che sia eccola quà.

Per 6 brave persone

6 tortillas di mais, 250 gr. di carne di manzo macinata, 125 gr. di fagioli rossi già cotti, 1 cipolla rossa, 3 spicchi d’aglio, 4 cucchiai di olio di semi, 1 peperoncino “habanero” 2 pomodori, 3 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio di paprica, 1 cucchiaio di origano, sale e pepe q.b., cumino q.b.

A proposito del peperoncino “Habanero” leggetevi quanto ne scrivo nella ricetta “Spaghetti della morte sùbita” che trovate sotto la categoria “primi piatti”.

In una grande padella rosolate la cipolla e l’aglio nell’olio ben caldo, poco dopo aggiungete la carne. A metà cottura aggiungete il peperoncino privato dai semi e tritato, mescolate.

Qualche minuto ed aggiungete la paprica, i fagioli già cotti e il concentrato di pomodoro, amalgamate il tutto.

Aggiungete un bicchiere d’acqua e lasciate evaporare. Tagliate i pomodori a cubetti, uniteli alla carne e mescolate. Qualche minuto ancora di cottura ed aggiungete il sale, il pepe ed il cumino.

Lasciate riposare a fuoco spento il composto nella padella coprendolo con un coperchio ma non del tutto.

Scaldate a parte le tortillas e porvi su ognuna un po del composto di carne e fagioli, ripiegate le tortillas “a pacchetto” e servitele ben calde.

BUDINO MESSICANO DI VANIGLIA

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Foto: vaniglia 2

Il budino di vaniglia è un dolce delizioso che fa parte della tradizione della cucina messicana, perfetto da gustare a merenda oppure come dessert. Lo potete fare negli stampini individuali o in uno stampo unico della forma che preferite (ottimi quelli di silicone, anche con forme particolari) e poi trasferirlo su un piatto e decorarlo con il caramello e la frutta fresca. Vi assicuro che è delizioso!

Per 6 brave persone:

1 arancia, 1 stecca di cannella, 1,5 l. di latte, 1 limone, 5 cucchiaini di Maizena, 6 tuorli, 1 stecca di vaniglia, 400 gr. di zucchero, caramello quanto basta. 1 arancia, 1 stecca di cannella, 1,5 l. di latte, 1 limone, 5 cucchiaini di Maizena, 6 tuorli, 1 stecca di vaniglia, 400 gr. di zucchero, caramello quanto basta.

Prendete una ciotola e mettete dentro i tuorli, lo zucchero, e la maizena, sbattete bene con le fruste e unite qualche cucchiaio di latte. Nel frattempo mettete il latte rimasto in una casseruola con la cannella, la scorza dell’arancia e limone (assolutamente senza nulla del bianco interno amarissimo) e la stecca della vaniglia divisa in due longitudinalmente. Portate ad ebollizione e lasciate cuocere a fuoco dolcissimo per 5 minuti. Filtrate il latte e incorporatelo alla crema di tuorli, mescolate con la frusta per avere un composto omogeneo e senza grumi. Portate questa crema sul fuoco e fatela addensare, poi mettetela in 4 ciotoline monoporzione e fate raffreddare il flan de vanilla per 2 ore in frigorifero. Decorate con il caramello e la scorza tritata di arance e limone

SPAGHETTI DELLA MORTE SUBITA (MESSICO)

Come prima cosa devo affrontare l'argomento “Habanero”.

Lui non é un peperoncino, é il Re dei peperoncini al cui confronto gli altri sono come caramelline al latte dietetico per infanti. “El Habanero” nasce e regna  nella penisola dello Yucatan nel Messico meridionale. E' grande circa come una grossa ciliegia, dal colore rosso vivo e viene soprannominato “la muerte sùbita” ossia “la morte immediata” ...ci siamo capiti? Da qui il nome della ricetta.

I nostri peperoncini del sud fanno ridere al confronto.

Se siete calabresi e presi d'orgoglio regionale volete sfidarlo dandogli una bella mozzicata a crudo non oso pensare agli effetti su di voi, comunque sarà un'esperienza unica nella vostra vita, la ricorderete per sempre.

Non scherzo, trattatelo con rispetto e saggio timore, guardinghi e sospettosi di fronte al piccante per eccellenza, signore ed esempio incontrastato del “popolo dei peperoncini”.

In Messico valutano il piccante di questi diavoletti con una scala ufficiale che va da 1 a 10, controllata e fiscalizzata come da noi la “D.O.C.G.” per i vini. Il peperoncino è cosa seria da quelle parti. Manco a dirlo il nostro”Habanero” prende quasi sempre 10 in condotta.

Sapevate che in Messico le fiabe per bambini tipo ”Cappuccetto rosso” dove da noi c'è il lupo cattivo là iniziano così: “C'era una volta un Habanero, non era rosso, era tutto nero...”

Oltre al suo inesprimibile ardore é intensamente saporito a differenza di tanti suoi sudditi che non hanno altro da offrire che il piccante.

Insomma, un Habanero é un Habanero così come un Molossoul é un Molossoul, un Havana un Havana e un Montecristi extra fino un Montecristi extra fino, non ci sono paragoni, non ce n'è per nessuno.

Qui sta il punto, questa ricetta richiede assolutamente la sua presenza per il particolare suo sapore, altrimenti sarebbe una normale “aglio, olio e peperoncino” a crudo. Per apprezzarlo però bisogna che venga utilizzato in adeguata quantità. Se ne usate poco poco perché non risulti molto piccante ne perdete il caratteristico gusto.

Dove trovare “El Habanero”?

Quasi sicuro i negozi di prodotti alimentari latino americani ce l'hanno. Lo troverete in vasetto, immerso in salamoia d'acqua e aceto, con un'aria innocente che vela la sua vera natura, a meno che non lo abbiano già messo fuori legge come arma impropria. Inutile chiederlo “muy bravo” ossia molto forte, non ce n'è bisogno, credetemi. Se alla fin fine non li trovaste così tanto piccanti, parliamoci chiaro: o siete dei mostri non umani o vi hanno ingannato vendendoveli per ciò che non erano.

 Per 6 brave persone

500 gr. di spaghetti, 2 spicchi d'aglio, 6 peperoncini “Habaneros”

(in volume circa un cucchiaino per persona), olio extra vergine d'oliva super sopraffino, sale

Pestate l'aglio sino a ridurlo in poltiglia, aggiungete gli Habaneros continuando a pestare ed irrorate con l'olio, un po' di sale ed é già pronto, così tutto a crudo.

Non fate l'errore di voler assaggiare la salsina così “pura” senza la protezione degli spaghetti.

Cuocete la pasta bene bene al dente (io uso farla bollire 1-2 minuti in meno di quello indicato sulla confezione), scolate con attenzione e condite con la salsa mescolando. Pronto.

Buona fortuna.

E ricordate sempre: “...only the braves...”

FAGIOLI ALLA MESSICANA (FRIJOLES REFRITOS)

Da Guatemala City dove lavoravo  per tre volte me ne andai in Messico com la mia grossa Chevrolet. Arrivavo sino ad Acapulco ma fermandomi qui e là dove mi capitava, ci mettevo qualche giorno ad arrivare, rimanevo ad Aça tre o quattro giorni e riprendevo la strada di ritorno fermandomi però in luoghi differenti. Conoscevo abbastanza bene quel tratto di costa. Visitai villaggi sul mare all’epoca non ancora invasi dal turismo, città all’interno, sperduti paesini, bello ma non erano simpatici i messicani di quella regione, forse mi prendevano per guatemalteco vista la targa dell’auto ( i due cugini non si danno bene) comunque erano i Latinoamericani più antipatici che conosca. Questi fagioli erano um’istituzione da quelle parti.

Per 6 brave persone:

700 gr. di fagioli rossi già cotti, 2 cucchiai di olio di semi, 1 grossa cipolla tritata finemente, 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere, 1 cucchiaino di cumino macinato, pepe a piacere, 2 spicchi d'aglio schiacciati, 400 g di pelati scolati e tagliati a pezzi, il succo di 2 lime, fette di lime e prezzemolo per guarnire

Mettete i fagioli in un frullatore. Aggiungete 40 ml di acqua e fatene un purè.

Scaldate l'olio in una padella profonda, aggiungete la cipolla e fatela soffriggere fino a quando non sia diventata leggermente dorata. Aggiungete il peperoncino, il cumino macinato e il pepe. Girate per un minuto finché non si sviluppi l'aroma delle spezie, quindi aggiungete l'aglio, i pomodori e il succo di lime. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e coprite per circa 3 minuti girando di tanto in tanto.

Togliete la padella dal fuoco e aggiungete i fagioli in tre riprese, mischiandoli ai pomodori in modo da formare un composto denso, che deve essere girato di continuo con forza.

Quando tutti i fagioli sono stati aggiunti, rimettete la padella sul fuoco basso, coprite e continuate la cottura per circa 25 minuti, girando frequentemente finché i fagioli non abbiano assorbito il liquido. Versate in un piatto di portata riscaldato, guarnite con le fette di cedro e il prezzemolo e servite immediatamente.

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CALAMARI ALLÁ CREOLA (MESSICO)

In questa ricetta la banana da cuocere (non so come si chiamano in italiano, in spagnolo sono “plátano”, in Brasile “banana da terra”, si trovano daí fruttivendoli che trattano prodotti sudamericani) da il tocco creolo ai calamari, dosate a vostro gusto il tabasco, da quelle parti se ne usa in abbondanza. 

Per 6 brave persone:

12 calamari di media grandezza, 3 banane da cuocere, ½ etto di bacon, ½ etto di champignon, 1 cipolla, 250 gr. di pelati scolati e leggermente saltati com poco olio, 1 spicchio d’aglio, 1 uovo, la mollica di 2 fette di pane, 1 cucchiaino di tabasco,  5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 2 dita di vino bianco, sale, pepe 

Cuocere le banane sbucciate in acqua salata.

Pulite e lavate bene i calamari e toglierli i tentacoli. Battere l'uovo, l'aglio ed i bacon tritati, il pane sminuzzato, gli champignon puliti e spezzettati, e i tentacoli dei calamaretti tagliuzzati. Sminuzzare una banana precedentemente bollita ed aggiungerla. Condire e riempire i calamari chiudendoli com uno stecchino.  

Mettere la cipolla tritata e l'olio in una casseruola, far soffriggere, aggiungere i calamari, bagnare col vino, lasciar sfumare e aggiungere il pomodoro, le rimanenti banane bollite e tagliate a pezzettoni, il tabasco, il sale e pepe. Terminare di cuocere a fuoco basso com coperchio. 

Servire i calamari accompagnati con riso pilaff spolverato con prezzemolo.  

CHILI BEANS (MESSICO)

In Guatemala City non lontano dal mio ufficio c'era un simpatico locale rustico, bar-ristorante con una zona riservata a mini biblioteca con libri in tutte le lingue lasciati dai viaggiatori di passaggio, di notte era anche discoteca.

Il locale serviva anche una loro particolare variazione austro germanica del classico Chili Beans, il tradizionale cibo dei cowboy americani.

Io a mia volta la trasformo ulteriormente aggiungendovi influssi italiani e sfumature caraibiche, una ricetta più bastarda di così non si può.

Provatela e sappiatemi dire, magari la trasformate un poco anche voi aggiungendovi qualcosa, la sua bastardaggine non ha fine.

 Per 6 brave persone:

300 gr. di fagioli secchi borlotti (possibilmente usate quelli di Lamon, paesino veneto prima di Feltre, sono i migliori perché hanno una buccia particolarmente fine, si trovano nelle buone drogherie), 1,5 Kg. di salsiccia luganiga, abbondante cipolla, carota e sedano (a volte non fa male un po d' imprecisione, ma abbondante la quantità deve essere), un peperone verde, una cucchiaio di prezzemolo tritato, 3 spicchi d'aglio, 6-8 fette d'ananas sciroppato, ½ kg. di polpa grossa di pomodoro, pepe, pepe di Giamaica, cumino, chiodi di garofano, paprica piccante, peperoncino Habanero (guardate la ricetta degli “Spaghetti della morte sùbita” in “aa primi piatti” ), maggiorana, timo, salvia, solo un pizzico di noce moscata, sale, olio extravergine d'oliva.

E' chiaro che se non vi piace il cibo speziato e piccante è meglio che lasciate perdere

Mettete a bagno i fagioli il giorno prima. Cuoceteli in acqua che salerete solo alla fine della cottura. Scolateli.

Tagliate a dadini le verdure (non tritate, diciamo che le lascerete grandi come piselli).

Mettetele a soffriggere con l'olio in giusta proporzione, aggiungete l'aglio tritato, il prezzemolo e la salsiccia tagliata a pezzetti lunghi 3-4 cm.

Rosolato il tutto bagnate con la polpa di pomodoro ed aggiungete tutte le spezie ed il sale. Aggiungete i fagioli cotti.

Lasciate cuocere a fuoco basso con coperchio.

L'intruglio deve risultare con abbondante densa salsa, eventualmente aggiungete estratto di pomodoro sciolto in acqua calda, deve anche risultare abbondantemente speziato e particolarmente piccante.

Non lesinate, se abbisogna aggiungete nuovamente quel diavoletto amico mio del peperoncino Habanero.

Nella fase finale versatevi l'ananas tagliato a pezzi grandi come la salsiccia, una giratina e via, è pronto.

Potete servirlo col riso pilaf della ricetta del ”Pollastro dominicano”.

Di questa ricetta io trovo molto particolare la sensazione di ristoro e frescura che da l'ananas in contrasto con la salsiccia speziata e piccante. Approfittatene.

ALI DI POLLO CON SENAPE (MESSICO)

Del pollo le ali sono la parte che preferisco anche se da noi poco apprezzate a differenza dell’America latina. Ve le propongo in una ricetta messicana. 

Per 6 brave persone:

 18 ali di pollo, 1 cipolla, 1 tazza di salsa di pomodoro, 4 cucchiai di senape forte, 1 cucchiaio di zucchero, 18 cipolline borettane, 2 cucchiai di salsa di soya, sale, 8 cucchiai d’olio di semi.

Togliere la parte finale alle ali, lavarle ed asciugarle. In una casseruola metterle a soffriggere nell’olio gia caldo a fuoco alto. Quando cominciano a prendere colore aggiungere la cipolla tritata, salare e lasciare che si dorino. A parte mischiare la salsa di pomodoro, la senape, lo zucchero e un pizzico di sale. Aggiungere nella casseruola il composto, la salsa di soya e le cipolline borettane. Abbassare il fuoco e lasciar cuocere sino a che il pollo sai cotto.