Questo piatto tradizionale
non è solo una dimostrazione della tipica cucina marocchina bensì un piatto che
supera eccellenza e raffinatezza. La carne di piccione tenera e delicata è una
prova della finezza della cucina in Marocco.
Per 6 brave persone:
6 piccioni di circa 400 gr, 700
gr di cipolle, 10 uova, 2 tuorli di uovo, 100 gr di foglie di pasta brick o
filo, 300 gr di zucchero, 350 gr di mandorle tostate e tritate, 1 mazzo di
coriandolo fresco ed un altro di prezzemolo, 1,5 cucchiai di cannella in
polvere, 1 cucchiaio di acqua di zagara, 1 ramo di cannella, Olio extra vergine
di oliva, 1 bustina di zafferano, brodo di gallina, pepe, sale.
Disossare i piccioni e
tagliare la carne in pezzi. Tritare la cipolla molto fine e saltarla con olio fino
a che si rosoli. Aggiungere la colomba e mantenere a fuoco moderato. Condire
con la cannella in polvere, lo zafferano, sale e pepe. Aggiungere 2 bicchieri e
mezzo di brodo di gallina e cucinare a
fuoco lento per circa 45 minuti.
Aggiungere il coriandolo, il
prezzemolo, la cannella in ramo, l'acqua di zagara e 200 gr di zucchero.
Cucinare per altri 15 minuti. Ritirare la carne e sminuzzarla. Ridurre la salsa
a 1/3 del suo volume e mescolarla con 10 uova sbattute.
Ungere con olio un vassoio
per il forno e mettere nel centro un stampo circolare, come quelli per la
torta, ma senza fondo. Foderare a raggera con i fogli di pasta brick (non far
coincidere gli angoli di un foglio con quelli di un’altro). Ungerli con olio ed
stendere la carne sul fondo dello stampo. Coprire con la salsa e spolverare con
le mandorle e col resto dello zucchero.
Chiudere i fogli uno per uno,
ungerli col tuorlo d’uovo e ripetere fino a richiudervi tutto il ripieno.
Infornare 10 minuti a 180 gradi. Decorare con zucchero a velo e cannella in
polvere.
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