TORTA DI PICCIONE (MAROCCO)

Questo piatto tradizionale non è solo una dimostrazione della tipica cucina marocchina bensì un piatto che supera eccellenza e raffinatezza. La carne di piccione tenera e delicata è una prova della finezza della cucina in Marocco. 

   

Per 6 brave persone:

  

6 piccioni di circa 400 gr, 700 gr di cipolle, 10 uova, 2 tuorli di uovo, 100 gr di foglie di pasta brick o filo, 300 gr di zucchero, 350 gr di mandorle tostate e tritate, 1 mazzo di coriandolo fresco ed un altro di prezzemolo, 1,5 cucchiai di cannella in polvere, 1 cucchiaio di acqua di zagara, 1 ramo di cannella, Olio extra vergine di oliva, 1 bustina di zafferano, brodo di gallina, pepe, sale. 

  

 Disossare i piccioni e tagliare la carne in pezzi. Tritare la cipolla molto fine e saltarla con olio fino a che si rosoli. Aggiungere la colomba e mantenere a fuoco moderato. Condire con la cannella in polvere, lo zafferano, sale e pepe. Aggiungere 2 bicchieri e mezzo di  brodo di gallina e cucinare a fuoco lento per circa 45 minuti. 

Aggiungere il coriandolo, il prezzemolo, la cannella in ramo, l'acqua di zagara e 200 gr di zucchero. Cucinare per altri 15 minuti. Ritirare la carne e sminuzzarla. Ridurre la salsa a 1/3 del suo volume e mescolarla con 10 uova sbattute. 

Ungere con olio un vassoio per il forno e mettere nel centro un stampo circolare, come quelli per la torta, ma senza fondo. Foderare a raggera con i fogli di pasta brick (non far coincidere gli angoli di un foglio con quelli di un’altro). Ungerli con olio ed stendere la carne sul fondo dello stampo. Coprire con la salsa e spolverare con le mandorle e col resto dello zucchero. 

Chiudere i fogli uno per uno, ungerli col tuorlo d’uovo e ripetere fino a richiudervi tutto il ripieno. Infornare 10 minuti a 180 gradi. Decorare con zucchero a velo e cannella in polvere. 

AGNELLO ALLA MAROCCHINA

Sedersi a tavola in Marocco è come assistere ad una fonte inesauribile di sorprese: un miscuglio di esotismo e mistero dove riconosceremo tipici elementi della cucina occidentale con un seduttore tocco orientale ed anche ebreo. Il Marocco ci offre nella sua cucina tutti i sapori ed aromi che popolano anche le sue strade e mercati. 

Possiamo percorrere qualunque mercato in Marocco e troveremo tutto quello che dopo diletterà i nostri palati: spezie, fiori, cortecce, radici, frutte secche, prodotti infiniti di vari ed intensi odori. La cucina marocchina ha carattere. 

Tra gli elementi più utilizzati ci sono le pelli di anguria, limone ed arancia secche, la menta nelle sue migliaia di varietà, miscugli di spezie il cui contenuto non ci sarà mai rivelato. 

Le acque profumate sono aromatizzanti dei cibi ed insalate tradizionali. In generale si profuma con petali di rosa, fiori di zagara o lavanda. 

In termini generali la cucina marocchina è una combinazione di influenze varie: da una parte la presenza francese che lasciò lì segni nell'amministrazione e nella lingua, lasciò anche la sua orma nella cucina. Così si accordano le tre culture, cristiana, musulmana ed ebrea, nella tradizione culinaria del Marocco. 

Ma il ricettario tradizionale è anche marcato per l'influenza dell'Africa nera, più evidente nel sud del paese, ma presente in tutto il paese specialmente se consideriamo alcuni prodotti che provengono dal continente. 

Per 6 brave persone:

1 cucchiaio di zenzero, 1 cucchiaio di cumino, 1 cucchiaio di paprika, un pezzo di cannella in stecca, 250 ml di succo di arancia, 1 kg. di cipolline borettane, 1,2 Kg. di agnello tagliato in pezzi, 6 cucchiai di olio di oliva, 3 denti di aglio, 4 cucchiai di farina, 4 cucchiai di concentrato di pomodoro, 250 ml di brodo, ½ bicchiere di sherry, 200 gr di albicocche secche, 1Kg. di ceci già cotti, sale.

 Mettere le spezie in una ciotola ed aggiungere il succo di arancia, l'agnello, coprire e lasciare riposare in frigorifero tutta la notte. 

Mettere le cipolline nell’ acqua bollente, lasciarle due minuti e rinfrescarle con acqua fredda, pelarle. 

Scaldare l'olio in una grande casseruola.  Togliere l'agnello dalla marinata e asciugarlo con carta da cucina. Scaldare l’olio in una capiente casseruola che possa poi andare in forno, mettere i pezzi di carne e saltare a fuoco forte fino a che siano dorati. Ritirare l'agnello e ridurre il fuoco, cucinare le cipolline fino a che si rosolino. Mettere di nuovo la carne nella casseruola ed aggiungere la farina e il concentrato di pomodoro. Cucinate per 1 minuto. 

Versare la marinata col brodo, lo sherry e salate. Portate a bollore e dopo ridurre il liquido, coprire e mettere in forno preriscaldato a 180 gradi per 15-20 minuti. Servire con cuscùs (cucinarlo seguendo le indicazioni del pacchetto).