YASSA DI MUGGINI (SENEGAL)

Originalmente questo piatto va realizzato con differenti tipi di pesce, tra i quali il muggine. Gli altri tipi non si trovano in Italia, ecco perchè ve lo propongo solo di muggini. Naturalmente se volete potete realizzarlo aggiungendovi tranci anche di altre razze.

E’ un piatto con la particolarità di richiedere une doppia cottura: arrosto e poi in tegame in umido.

Per6 brave persone: 

  

18 tranci di muggine, 1 kg cipolle, 3 dadi di carne, 4 lime, 1 peperoncino fresco, 5cl. olio d’arachide, 2 foglie d’alloro, 1 kg. di riso basmati o thailandese (insomma, quello profumato, si usa anche in Africa, non solo in oriente), sale, pepe. 

  

Preparate la marinata: pelate e tagliare a fette sottili le cipolle. Ponetele in un grande recipiente. col peperoncinotritato finemente, il succo dei lime, i 3 dadi sbricciolati, l’alloro, l’olio ed il pepe. 

Fate dei tagli verticali su ciascuno dei tranci di pesce e metteteli nella marinata. Mescolare e tenerli coperti in frigorifero per almeno 2 h. 

Ritiratee i pezzi di pesce e cuoceteli alla griglia, o la forno ad alta temperatura.stufa ad arrostire o stufa secca molto calda. i tranci devono risultare molto arrostiti, di color dorato scuro. Scolare le cipolle della marinata e farle saltare, senza aggiungere di olio, in una casseruola, fino a colorazione bruna. Disporre sopra i pesci tostati. Bagnare col succo della marinata e 20 cl di acqua. Muovete delicatamente, in modo che ci siano delle cipolle sul pesce. Portate ad ebollizione e lasciare cuocere coperto 20 a 25 minuti a fuoco medio. Assaggiate ed aggiustate di sale e pepe.

Servite il pesce accompagnato dal riso: 

  

Cottura del riso alla senegalese: 

  

Lavare bene il riso in acqua fredda 3 volte per ridurre l'amido. In una casseruola, mettere 1,5 L di acqua salata a fare bollire. Quando l'ebollizione è incominciata versate il riso a pioggia e mescolate. Con un mestolo ritirare l'acqua bollente, in modo che l'acqua che resta nella casseruola copra il riso di circa 1 cm. Coprite e cuocere a fuoco moderato durante 20 minuti. Verificare che l'acqua sia stata assorbita, muovete molto poco e delicatamente per assicurare un'omogeneità della cottura. Spegnete il fuoco e lasciate coperto per 5 minuti.

LE SCOPERTE DI GOLOSO LUCULLO

Quando si vogliono fare le cose in grande...

Goloso Lucullo
buongustaio col corpo

e con la mente, 

Roma 823 a.c.

DOLCE EGIZIANO DI FRUTTA SECCA

E’ un dolce molto facile e rapido da preparare, comune a differenti paesi arabi del nord Africa dove abbonda la frutta secca. In egitto viene chiamato “Maskina”

Per 6 brave persone:

4 tazze di farina, 2 tazze di zucchero, 2 tazze di panna, frutta secca varia tagliuzzata (datteri, fichi secchi, uva di corinto, mandorle,) a piacere, burro.

Mischiare la farina con lo zucchero e la panna. Ungere con burro una forma da budino della misura opportuna e cospargerla di pangrattato. Versarvi il composto preparato livellando la superfice, aggiungergli sopra fiocchetti di burro ed infine cospargerla di frutta secca mista tagliuzzata.

Infornare a 180°-200° e lasciar cuocere per 40 minuti, poi fare la prova dello stecchino, se dopo averlo infilato esce umido dare ancora 5-10 minuti di cottura. Lasciar raffreddare bene prima di sformarlo su d’un piatto e servirlo.

MAIALE CON VERDURE VIETNAMITA

Parlare di cucina vietnamita e di gastronomia del Vietnam è parlare di posti di cibo ambulanti. Tradizionalmente in Vietnam, le case non avevano né stanza da bagno, né cucina. Di lì l'abitudine tanto radicata di mangiare per strada. 

D'altra parte, il prezzo del suolo è caro, più caro che in Europa, ogni casa in Vietnam è per questo motivo a sua volta un commercio. Normalmente la parte della casa che dà alla strada si usa per realizzare qualche tipo di attività commerciale, i piccoli commerci / posti / carretti non pagano imposte. 

La rivendita di cibo ambulante tipica è un carrello metallico con ruote la cui parte superiore è trasparente per lasciare vedere gli ingredienti o specialità. Normalmente con molti cartelli attaccati reclamizzando le specialità del posto ambulante. 

Se il commercio funziona è ora di espandersi, significa normalmente affittare un piccolo locale con vari tavoli bassini e sgabelli ancora più bassi di plastica, dove si mette il carrello.   

  

Un ristorante ambulante di regola ha un cattivo aspetto ma buon cibo. Molti ristoranti per turisti, pretenziosi, con tovaglie di tessuto, sedie alte di legno e camerieri in divisa comprano il cibo in un posto ambulante dell'angolo, per poi servirlo nel locale, con un sovraccarico del 300 percento. 

 

Quasi la totalità di ristoranti ambulanti hanno nel tavolo una cavità con semi di chilli piccante, un recipiente con stuzzicadenti cinesi ed una piccola teglia di plastica con salviettine di carta nel suo interno. Questi tovaglioli non sono per ripulirsi, bensì per pulire gli stuzzicadenti cinesi, e se sei anche un tanto scrupoloso il tavolo. 

Per pulirsi la bocca ci sono gli asciugamani umidi, ma non sono gratis.  

 

Per 6 brave persone:

1 kg. di lombo di maiale, 4 denti di aglio affettati, 2 cucchiaiate di grani di pepe nero, 2 cucchiaiate di salsa di pesce, 6 cucchiaiate di olio, 6 cipollotti tritati, 12 scalogni rossi tagliati a metà, 400 gr. di baby mais tagliato per la metà, 250 grammi di fagiolini spezzati, 250 grammi di broccoli in pezzi, 2 cucchiai d’acqua, 1 cucchiaiata di zucchero, 400 gr. di germogli di soia.

 

Soffriggete i grani di pepe in una padella calda  agitandola continuamente e schiacciarli in un mortaio, senza arrivare a polverizzarli. Tagliare il maiale in dadi e  mescolatelo in un recipiente col pepe, la salsa di pesce, il sale, l'aglio, il cipollotto e la metà dell'olio; lo conservatelo coperto, per 1h. nel frigorifero. Scaldate un wok e saltarvi a fuoco alto i pezzi di maiale in 3 turni di 3 minuti ognuno o fino a che acquisisca un colore dorato oscuro. Tenere da parte al caldo. Sempre nel wok scaldate il resto dell'olio e soffriggete a fuoco alto i mezzi baby mais, gli scalogni ed i fagiolini per 2 minuti, bagnate con l’acqua e zucchero, coprite e dopo  2 minuti di aggiungete i broccoli, altri 2 minuti il maiale, tutti i succhi ed i germogli di soia. Saltate durante 30 sg. Si serve con riso basmati o tailandese cotto al vapore.

LE AVVERTENZE DI GOLOSO LUCULLO

Continuate, continuate a 

mangiare simili porcherie...

Goloso Lucullo
buongustaio col corpo

e con la mente, 

Roma 823 a.c.

POLLO IN PIPIAN (GUATEMALA)

In tutta l’America latina si usa molto la carne di pollo essendo la più economica. Vi sono paesi come il Brasile con una produzione immensa ed esportano in tutto il mondo. Purtroppo non hanno la qualità dei polli ruspanti che sono veramente un’altra cosa e che valgono la maggior spesa se riuscite a procurarveli. Magari vivete in campagna e li allevate voi...Questa è un’altra ricetta del Guatemala a base di pollo ma si discosta abbastanza nei sapori dall'altra "Pollo alla Guatemalteca"

Per 6 brave persone: 

6 tazze di brodo di pollo, 2 tazze di cipolle tritate, 1,5 kg di petto di pollo o cosce disossate e senza pelle, 2 tazze di semi di zucca sbucciati non salati (pepitas), 1 tazza di arachidi , 1 tazza di semi di sesamo, un pizzico di chiodi di garofano macinati, ½ cucchiaino di cumino in polvere, ½ cucchiaino di pepe nero, 1/2 cucchiaino di paprica piccante, 250 gr. di pomodori freschi sbucciati e sciacquati, 2 tazze di cipolle tritate grossolanamente, 2 grossi spicchi d'aglio, 2 peperoni verdi, 1 peperoncino piccante, ½ cespo di lattuga romana tritata grossolanamente, 2 tazze di cilantro fresco, 1 tazza di prezzemolo tritato grossolanamente, 8 cucchiai di lardo e poco olio di semi. 

Miscelare il brodo e 1 ½ tazze di cipolle tritate e portare ad ebollizione in una grossa casseruola. Aggiungere i pezzi di pollo e ridurre il fuoco lasciando sobbollire fino a che il pollo sia parzialmente cotto (circa 8 minuti).
Rimuovere la casseruola dal fuoco e lasciare raffreddare il pollo nel brodo.
Tostare i pepitas (semi di zucca) in una padella asciutta a fuoco medio - alto mescolando costantemente fino a che i semi iniziano a scoppiettare (3-4 minuti). Trasferirli su di un piatto e tostare le arachidi nella stessa padella fino ad ottenere una leggera doratura (2-3 minuti) e trasferirli nel piatto con i pepitas.
Mettere i pepitas, le arachidi, i semi di sesamo in un mixer con le spezie, i chiodi di garofano il pepe e tritare per 30 secondi o fino a che si ottiene un trito fine. Trasferire il tutto in una ciotola.
Tritare i pomodori, la cipolla tritata grossolanamente e l'aglio fino ad ottenere una purea. Aggiungere i peperoncini, la lattuga, il cilantro ed il prezzemolo e tritare ad intermittenza fino ad ottenere un composto ben amalgamato ma non completamente tritato.
Scaldare il lardo e l'olio in una grossa casseruola a fuoco medio-alto. Aggiungere il composto con i pepitas e cuocere mescolando costantemente per 4 minuti.
Aggiungere 2 ½ tazze di brodo di pollo raffreddato e il preparato con i pomodorini.
Mescolare e cuocere per 15 minuti. Assaggiare e aggiungere sale a piacere. Aggiungere il pollo e 2 tazze aggiuntive di brodo e far sobbollire senza coperchio per 10/15 minuti fino a che la salsa si sia densa.
Servire con riso pilaff (vedi la ricetta della “Moqueca di pesce”)

MOQUECA DI PESCE (BRASILE)

 

La moqueca è un piatto caratteristico della cucina dello stato della Bahia in Brasile.

E' una culinaria molto particolare che si discosta nettamente dalle altre brasiliane in quanto caratterizzata dall'influenza della cultura africana dove è più presente che non in altri Stati già che era lì, a Salvador da Bahia, il centro del commercio degli schiavi che arrivavano dall'Africa.

Ho vissuto da quelle parti qualche anno e la moqueca, con i suoi profumi, mi accompagnava spesso.

 Per 6 brave persone:

1,5 kg. di palombo, oppure razza, dentice, ombrina o vedete voi, già pulito, squamato e tagliato a grossi pezzettoni (come un pacchetto di sigarette?), 2 cipolle, 3 peperoni colorati, 3 spicchi d'aglio, 400 gr. di pomodori perini, 12 cucchiai di olio di “Dendè” che è il rossiccio olio di palma prodotto sia in Brasile che in Africa, senz'altro lo trovate nei negozi di alimenti etnici, 150 ml. di latte di cocco (non l'acqua di cocco che è trasparente, il latte è bianchiccio e denso come appunto latte, se no che latte sarebbe?), peperoncino Habanero (guardatevi gli “Spaghetti della morte sùbita”), sale.

Tagliate a pezzi le cipolle e i peperoni  e mettete tutto a soffriggere brevemente nell'olio di dendè insieme al peperoncino. Aggiungete i pomodori anch'essi tagliati a pezzi con la buccia e l'aglio schiacciato. Ponete ora il pesce a fuoco medio, deve esservi abbondante salsa onde possa sguazzarvi dentro felice, eventualmente aggiungete acqua, salate. Ogni tanto scuotete la casseruola perché il pesce non si attacchi. Ci vorranno circa 10 minuti, verso la fine aggiungete il latte di cocco, ancora un pochino per insaporire ed è pronto.

Assaggiate: deve risultare abbastanza piccante (“ardido”), se non lo fosse aggiungete “el Habanero”, non siate pavidi.

Intanto avrete preparato un riso pilaff: soffriggete leggermente un dente d’aglio tritato in tre cucchiate d’olio di semi, aggiungete il riso parboiled, lasciate tostare un minuto rigirando, Versate l’acqua in doppia quantità rispetto al riso, salate e lasciate cuocere a fuoco basso con coperchio. Sarà pronto quando si sarà asciugata tutta l’acqua.

Servite nei piatti il riso da un lato e la Moqueca dall'altro.

GLI AMICI ESAGERATI DI GOLOSO LUCULLO

Paolone soddisfatto dopo

lo spuntino.

 

 

Goloso Lucullo
buongustaio col corpo e 

con la mente, 

Roma 823 a.c.

ZUPPA DI SEMOLA MAROCCHINA

 

  

Questa zuppa è un piatto tradizionale della zona montagnosa del Marocco. Semplice ma ha il delicato ed inusuale tocco dei datteri che danno quella dolcezza apprezzata tanto in Marocco.  

  

Per 6 brave persone:

 

250 gr di semola fine, 150 gr di datteri, 3 denti di aglio, 1 stecca di cannella, 3 cucchiai di menta secca, 1/2 cucchiaio di semi d’anice, 1 rametto di menta fresca, olio extra vergine d’oliva, pepe, sale.

Snocciolare i datteri e tritarli molto fine. Sminuzzare la menta secca sui datteri, aggiungere anche i semi di anice prima pestati in un mortaio. Impastare insieme il tutto formando porzioni che abbiano il volume approssimato di un dattero. 

Bollire in una casseruola 2 litri di acqua con un pochino di olio, con l'aglio pestato ed la stecca di cannella, un pizzico di sale e pepe. Quando bolle continuate 15 minuti a fuoco lento. Colare il brodo ed aggiungere la semola senza smettere di mescolare per altri 5 minuti. Salare prima che arrivi a bollire. Usare la menta fresca per aromatizzare, è il tocco che definisce a questa zuppa marocchina, e servire in piccole ciotole. Mettere in ognuno la preparazione che abbiamo fatto con i datteri. Guarnire con foglie di menta fresca.

 

LE CONSTATAZIONI DI GOLOSO LUCULLO

Le mele invadono il mondo.

 

Goloso Lucullo
buongustaio col corpo

e con la mente, 

Roma 823 a.c.

PALOMBO CON LEGUMI (SENEGAL)

La ricetta originale usa il pesce “Dorado”, è un grosso pesce d’acque tropicali sia sudamericane che africane. In Europa non si trova, l’ho sostituito pertanto col palombo che penso possa andar bene ma potete usare altri pesci dalla carne soda. Questo è decisamente un piatto unico, ricco e sostanzioso.

Per 6 brave persone: 

1,5 Kg. di grossi tranci di palombo , 80 gr. di pesce secco già ammollato nel latte, ½ Kg. di gamberetti, 1,5 l. di brodo di pesce (fatto con teste, lische di pesce, gusci e teste dei gamberetti, ½ carota, ½ cipolla ed un mazzetto odoroso, bollito 30 minuti e filtrato), 2 mazzetti di prezzemolo, 1 mazzetto di basilico, 1 rametto di timo fresco, 2 pomodori maturi, 2 cipolle, 2 denti d’aglio, 4 foglie d’alloro, 2 carote,  2 patate dolci, 2 melanzane, olio extra vergine d’oliva, sale,

Per la salsa: le code di ½ Kg. di gamberetti, 1 carota e 1 cipolla tritate, 1 pomodoro a pezzetti, 1 lime, 1 cucchiaio di zenzero fresco e 1 peperoncino tritati, poco brodo.

Lavare ed asciugare i pezzi di pesce, pelare mezza cipolla e l'aglio poi tritare tutto nel mixer insieme alle foglie di timo, 1 mazzetto di prezzemolo ed 1 di basilico. Incidere la carne del pesce da ogni lato e riempire i tagli con questo macinato.

Versare un poco di olio in un tegame e far rosolare i pezzi di palombo ed il pesce secco ammollato ed asciugato. Aggiungere allora il resto della cipolla tagliata a pezzi, cuocere 10 minuti a fuoco dolce. Aggiungere i pomodori a pezzi, 3 tazze di brodo di pesce, l’altro mazzetto di prezzemolo e basilico legati insieme alle foglie d’alloro. Cuocere altri 10 minuti. Durante questo tempo pelare le carote, le patate dolci e le melanzane, tagliate queste verdure in pezzi. Togliere il pesce dal tegame e tenerlo al caldo. Aggiungete ora nel tegame le verdure tagliate, altro brodo caldo, il riso ed il sale, cuocere circa 20 minuti, eventualmente se si asciugasse troppo (non deve) bagnare con altro brodo.

Preparare la salsa: soffriggere nell’olio la cipolla e carota tritate, aggiungere le code di gamberetti, il succo di limone e 10cl di brodo, lo zenzero ed il peperoncino. Salare e cuocere 10 minuti.  

Cotto il riso e le verdure aggiungere il pesce tenuto in caldo, eliminare il mazzetto di prezzemolo, basilico e alloro, disporre in un piatto di servizio e versarvi sopra la salsa preparata.

I PROVERBI DI GOLOSO LUCULLO

 L'umano e il divino si sublima nel panino.

 

Goloso Lucullo,

buongustaio col corpo

e con la mente,
Roma, 822 a.c.

COUSCOUS CON VERDURE COTTE (ALGERIA)

Di couscous ve ne propongo tre versioni sempre dall’Algeria. Questo è vegetariano com verure cotte, l’ altro sempre vegetariano com verdure crude ed il terzo d’agnello. I vegetariani  li ho catalogati come primi piatti, quello di agnello l’ho considerato un secondo piatto di carne.

Per 6 brave persone:

½ Kg. di couscous precotto, ½ l. di brodo vegetale, 2 cipolle, 1 peperoncino, 3 spicchi d’aglio, 2 scatole di ceci, 300 gr. di zucca, 300 gr. di zucchine, 3 patate, 200 gr. di pomodori, 3 bustine zafferano, purè di peperoncini (si trova nei negozi di alimenti etnici o nei supermercati più forniti), prezzemolo, olio di semi, sale.

Schiacciare l'aglio e farlo insaporire in una padella con 2 cucchiai d'olio, unire il couscous, coprirlo col brodo e cuocere per il tempo indicato sulla confezione.

In una casseruola riunire zucca, cipolla, zucchine e patate tagliate in pezzi uguali. Aggiungere il peperoncino spezzettato, coprire d'acqua, unire lo zafferano e cuocere per 15-20 minuti.

Cuocere i ceci sgocciolati per 5 minuti con qualche fogliolina di prezzemolo e i pomodori a dadini, insaporendo alla fine con un pò di purè di peperoncini. Disporre il coucous a montagnetta su un piatto e servirlo con le verdure preparate e i ceci.